냉장고 없는 삶

빈틈없이 꽉 찬 냉장고를 밀어내고 건강한 먹거리로 그 자리를 채운 사람들이 말하는환경, 영양, 건강 이야기.

 

켈러와 텃밭으로 꾸린 에코 라이프
김미수 다니엘 피셔 부부

《생태부엌》의 저자 김미수와 생태토양학자 다니엘 피셔 부부는 텃밭에서 키운 채소로 채식하며 냉장고 없이 독일의 대도시 할레에서 산다. 냉장고를 아예 없애버림으로써 더욱 생태적인 삶의 실천을 선택한 것. 미술을 전공한 아내는 작업 중 버려지는 작품과 재료들을 보며 회의감이 들었다. 남편은 고등학교 때부터 유기농과 텃밭 농사에 관심이 많았다. 두 사람은 독일 생태센터가 주최한 국제 워크캠프에서 운명처럼 만났다. 헬렌, 스코트 니어링 부부처럼 소박하고 생태적인 삶을 꿈꾸는 이들의 자급자족 라이프 스토리

냉장고 없는 부엌, 두렵지는 않았나요
장보러 다니던 유기농 채소가게가 도보로 10분 정도 거리에 있어서 조금씩 자주 장을 보는 편이었어요. 또 하루에 한 끼 정도 빵을 먹고 보통 한솥요리를 자주 해먹어 한국에서처럼 밑반찬을 쟁여두지는 않았어요. 신혼집에 이전 세입자에게서 물려받은 한 칸짜리 미니 냉장고가 있었는데 천연 마가린 한두 개 말고는 보관한 게 없었죠. 남편이 처음 제안했을 때 ‘어차피 사용하지 않으니 괜찮겠다’는 생각과 동시에 ‘(사용유무와 관계없이) 뭔가 고단하고 원시적인 삶이 시작되는 것 아닐까’ 하는 두려움이 있었죠. 결국 남편의 설득대로 없이 살게 되었는데 금세 냉장고 없는 주방에 익숙해졌어요.

냉장고 없이 음식을 어떻게 보관하나
냉장고가 없던 시절 할머니, 엄마들이 하던 대로 염장, 건조, 당장, 병조림을 활용하는 거죠. 또한 저희 집은 켈러(Keller)가 큰 몫을 해요. 켈러는 독일 주택, 빌라 등의 지하 혹은 반지하에 있는 저장공간이에요. 냉장고가 없는 저희 부부는 이사할 때마다 ‘서늘하고 깨끗한 켈러가 있는지’를 최우선으로 고려해요. 두 평이 조금 넘는 저희 집 켈러에는 채소와 과일, 김치, 야생초나 허브로 만든 효소 같은 발효식품, 와인 등이 보관돼 있어요. 한겨울에 먹을 차와 양념으로 쓸 허브, 수확한 콩과 옥수수도 말려두고, 그해 수확량이 많아 가격이 저렴한 채소는 소금물에 병조림해 보관하기도 해요. 파스닙이나 파슬리 뿌리 같은 뿌리채소는 작게 잘라 말린 후 수프 끓일 때 많이 사용했죠.

켈러가 없는 아파트 위주의 한국 주거문화에서는 냉장고 없는 삶이 불가능한 것 아닐까
늦가을부터 초봄까지는 베란다 같은 응달에 과일이나 채소를 보관하면 좋아요. 납작한 상자를 여러 개 구해다가 과일이나 채소가 서로 눌리지 않게 한 층으로 정리하면 되죠. 뿌리채소는 모래를 담은 양동이에 보관하고요. 대신 서늘한 바람이 부는 아침, 저녁에 환기를 시켜 낮은 온도로 유지해줘야 해요. 유리병을 활용하는 것도 방법이에요. 2~3끼 분량의 막 지은 밥을 병목까지 가득 담아서 재빨리 뚜껑을 닫아요. 내부의 고온으로 팽창한 공기가 식으면서 수축하는 원리를 이용해 자연적으로 병을 밀봉하는 거죠. 국처럼 물기가 있어 병 내부를 꽉 채울 수 있는 음식은 모두 같은 방법으로 보관해요. 비교적 서늘한 공간에 유리병을 두면 여름에도 2~3일은 거뜬히 먹을 수 있어요. 장기간 보관이 필요한 경우에는 음식을 담은 유리병을 솥에 넣고 한 번 더 중탕하죠. 그 외에도 생활 속에서 환경을 위해 노력하는 것들이 있다면 우선 저희 부부는 생태, 윤리적인 이유로 비건 채식을 하고 있어요. 채식은 저희 부부의 삶에서 큰 비중을 차지해요. 독일 중부의 할레로 이사오면서 집 앞에 텃밭이 생겼고 다양한 작물을 키우고 있어요

 

비건 채식주의자인 부부의 단백질을 책임지는 각종 콩들.

또 실내 퇴비화장실을 마련했죠. 우리가 과일이나 채소를 먹고 마셔 생긴 분비물을 다시 거름으로 사용해요. 쓰레기가 생기지 않도록 함으로써 자연의 순환 원리를 따르는 거죠. 또 (카메라, 컴퓨터를 비롯한) 모든 가전제품은 친지들에게 안 쓰던 것을 물려받거나 중고로 구매했어요. 에너지 효율도 잘 따져보아야 하지만 자연의 활용도로 보았을 때 새로 만든 것보다 리사이클링하는 것이 환경에 도움 되는 방법이니까요. 다리미나 헤어드라이어는 거의 사용하지 않고. 옷도 물려 입거나 세컨드핸드숍에서 구매해요. 그렇다고 저희 부부가 패션에 무심한 사람들은 아니에요. 오히려 빈티지한 멋이 있달까요.(웃음)

부부가 생각하는 생태적인 삶이란 버리는 것 없이 돌고 도는 순환의 삶. 숲이 좋은 예죠. 낙엽이 떨어지면 거름이 되고, 이는 다시 나무의 영양분이 되어 생장을 돕고요. 나무의 열매가 동물의 먹이가 되고, 동물은 배설로 식물의 씨앗을 퍼트려 새로운 생명을 탄생하게 하죠. 자연의 법칙에 따라 받은 만큼 되돌려주는 것이 저희가 생각하는 생태적인 삶이에요. 저희 부부가 세미나를 기획하고 방문객들에게 텃밭을 공개하며 채식요리를 선보이는 것도 그런 삶의 실천 중 하나예요. 사람들이 저희 삶을 통해 생태적인 삶에 관심을 갖고 동참한다면 또 다른 차원의 순환을 일구는 것이니까요.

류지현, 다비드 아르투포 부부

냉장고 없는 부엌을 찾아 떠난 5년의 여정
류지현 작가

학부시절 미술이론을 전공했지만 사람들의 삶에 더 쉽게, 더 가까이 다가갈 방법을 찾고자 뒤늦게 디자인을 시작한 류지현 작가. “냉장고가 과연 식재료를 건강하게 보관할 수 있는 최선의 방법일까?”라는 물음에서 시작해 ‘Save Food from the Fridge(냉장고로부터 음식을 구해내자)’ 프로젝트를 시작했다. 영어, 프랑스어, 스페인어 등 6개 국어에 능한 이탈리아인 남편 다비드 아르투포(David Artuffo)와 유럽, 남미를 여행하며 냉장고가 없던 시절 할머니, 어머니들의 지혜를 수집해 《사람의 부엌》이라는 책으로 엮기도 했다. 5년간 그녀가 지구 곳곳을 누비며 모은 냉장고 이야기.

꽤 오래 Save Food from the Fridge 프로젝트를 이어왔다
2009년 석사 졸업작품 ‘지식의 선반’을 소개한 이후, ‘냉장고로부터 음식을 구해내자’ 프로젝트를 계속 이어왔어요. 독일 다큐멘터리 <쓰레기 맛을 좀 봐 Taste the Waste>에도 프로젝트를 소개하게 되었고 우연한 기회에 테드에서 강연도 하게 되었죠. 종종 한국에서도 강연을 하는데, 냉장고를 없애는 삶에 대해 두려움을 비치는 분들이 많아요. 저는 ‘냉장고를 버리자’는 말을 하고 싶은 게 아니에요. 냉장고에 의존하는 습관을 조금 내려놓자는 거죠. 그래서 발효나 염장처럼 장기 저장보다 단기 보관법에 더 큰 관심이 있어요. 할머니에서 엄마로 엄마에서 딸로 구술되어 내려오던 식품 보관을 위한 지혜가 냉장고가 보편화된 현대에 와서 많이 잊혀졌고 남은 기록물도 거의 없어요. 사실 냉장고도 도구잖아요? 냉장고와 같은 도구를 디자인함으로써 사람들이 ‘냉장고가 식재료를 보관하는 최선의 방법일까’ 고민하게 만들고 싶었어요. 왜 선반으로 디자인했냐고요? 냉장고처럼 겉을 가리고 음식을 가두어버리면 사람과 음식의 관계는 자연히 멀어져요. 눈 앞에 두고 계속 생각나길 바란 거죠.

 

류지현 작가가 디자인한 ‘지식의 선반’.

사람과 음식의 관계라니 생각하지 못한 지점이다
만일 직접 텃밭에서 기른 채소나 과일이 시들면 버리기를 주저하게 될 거예요. 생명으로 느껴지거든요. 여행 중 페루 티티카카에서 만난 페르시 가족은 케추아 부족의 감자 보관법을 알려주었어요. 그중 ‘툰타’는 차가운 냇물에 하룻밤 넣어 두어 살짝 언 감자를 아침마다 꺼내서 남편과 아내가 서로 어깨를 마주 잡고 노래를 부르며 박자를 맞춰 밟았다가 다시 냇물에 담그기를 일주일간 해야 완성할 수 있어요. 감자와 부부가 일주일이란 시간을 함께 보내며 품을 들이고 마음을 들이는 거죠.
냉장고는 무수히 많은 장점이 있지만 사람과 음식의 관계를 헐겁게 만들었어요. 물리적, 심리적으로 느슨해진 거죠. 식재료가 눈앞에 나와 있으면 본능적으로 계속 신경이 쓰여요.
눈에 보인다는 것의 힘이 대단해요. 만일 실온에 보관 중인 가지의 아랫부분이 안 좋아지고 있다는 것을 발견하면 ‘오늘 가지를 먹어야지’라는 생각이 들어요. 채소를 담은 바구니에 공기가 통하도록 솎아 주기도 하고요. 집집마다 과일과 야채를 보관할 수 있는 상황이 다를 거예요. 자신의 집에서 재료들이 어떻게 적응하고 변하는지 파악하는 것이 중요해요. 그 과정은 야채를 키우는 것과 비슷하거든요.

여행을 다니며, 또 디자이너로 인테리어 작업을 하면서 수많은 냉장고를 보았을텐데
냉장고에 의존하는 것은 한국이든 유럽이든 남미든 기본적으로 산업화된 도시는 똑같아요. 다만 양문형 냉장고는 한국에만 유독 많죠. 한국이 냉장고 생산국이다보니 마케팅의 위력일 수도 있는데, (네덜란드, 이탈리아 등) 유럽 같은 경우에는 부자든 서민이든 양문형 냉장고를 사용하는 집을 발견하기 어려워요. 거기에다 한국은 거의 대부분의 가정집에서 냉장고과 김치냉장고로 세분화해서 쓰잖아요. 전 세계적으로 한 음식에 특화된 냉장고를 쓰는 나라는 이탈리아의 와인냉장고, 한국의 김치냉장고밖에 없는데, 이탈리아에서는 와인냉장고가 보편화되지 않았어요. 전 세계적으로 한국 사람들이 좀 더 많은 음식을 저장하고 산다는 의미죠.


냉장고에서 보관해야 할 것과 아닌 것을 어떻게 구분하나
우리가 냉장고를 맹신하고 있는 건 아닐까요. 장을 보고 돌아오면 모든 음식을 냉장고에 넣잖아요. 바나나는 원래 적도에 가까운 열대에서 자라는 품종이니까 냉장고의 온도가 바나나에게는 처음 느껴보는 추위죠. 그래서 사람으로 치면 감기에 걸리는 거예요. 맛도 떨어지고 영양소도 파괴되죠. 열대 고산지역 안데스 산맥에서 시작된 토마토는 10℃ 이하로 떨어지는 온도를 겪어본 적이 없는 채소예요. 가지는 인도에서 왔고요. 이렇게 원산지를 생각하면 (학술적으로 따져보면 다를 수도 있겠지만) 대략적으로 냉장고에 넣어야 할 것과 아닌 것이 구분되죠. 또 슈퍼에 갔을 때 실온에서 보관하는지 냉장고에 있는지를 보면 알 수 있어요.
실온에서 재료에서 보관하는 팁이 있다면 양배추과의 채소들은 밑동에만 물이 닿게 유지해주면 그 생명력이 두세 달까지 지속이 돼요. 뿌리만 잘랐을 따름이지 식물 전체를 먹는 채소기 때문에 수분이 공급되는 환경이 조성되면 계속 살아 있죠. 계란이나 (하루 이틀 내에 먹을 수 있는 양의) 치즈는 실온에서 보관하는데, 치즈는 우유를 오랫동안 보관해서 먹으려고 만든 음식이기 때문에 냉장보관하기보다 실온에 둘 것을 추천해요. 이탈리아 사람들도 보통 냉장고에 보관하던 치즈를 먹기 30~40분 전에 미리 꺼냈다가 먹어요. 냉장고에 넣어둘 때보다 풍미도 더 살아나고요.


냉장고에 의존하지 않는 삶이란 어떤 것일까
이번에 출간한 책의 제목인 《사람의 부엌》, 그것이죠. 내가 부엌의 주인이 되어서 재료들을 필요할 때 쓰고 필요 없을 때는 보관하자는 거예요. 우리 스스로 판단의 주체가 되는 삶이죠. 냉장고에 있으면서 맛이나 영양이 떨어지는 식재료도 있고, 반찬통 뒤에 박혀 있다가 곧장 음식물쓰레기가 되는 것들도 있잖아요. 그러면서 자꾸 냉장고의 크기만 키워가는 것은 잘못되었다고 생각해요. 먹거리에 더 관심을 갖고 자신만의 주방의 규칙을 세워나가야 하지 않을까요.

 

용인, 공주 등 전국 각지에서 온 농부들.

주제가 있는 코리안 로컬 푸드 마켓
마르쉐

불필요하게 쟁여두었던 냉장고를 비웠다면 건강하고 바른 먹거리로 몸을 채울 차례다. 신토불이 농부의 땀이 녹아 있는 도심 속 로컬푸드 시장 마르쉐.

농부와 요리사, 솜씨 좋은 손재주꾼들이 함께 꾸리는 도심 농부시장 마르쉐. 한 달에 두 번, 둘째 주 일요일과 넷째 주 토요일(8월은 더위로 휴장)에 혜화와 성수에서 다양한 주제 아래 열린다. 지난 7월 9일 대학로 마로니에 공원에서 열린 마르쉐 장의 주제는 ‘햇밀’. 여름은 밀과 보리가 제철인 계절, 우리 땅에서 거둔 햇밀이 이날 장의 주인공이었다. 갓 수확한 참밀, 금강밀, 앉은뱅이밀, 호밀 등을 들고 상경한 농부와 신선한 햇밀로 건강한 빵과 크래커를 구운 제빵사들이 장으로 모였다.


장에 모인 농부들 중 다수는 도시 생활을 접고 귀농해 다품종 소량생산으로 건강한 채소를 키운다. 개중에는 자급용으로 화학비료나 농약의 사용을 최소화해 기른 채소가 생각보다 많이 수확돼 장으로 가지고 나오는 경우도 있다. 마트에서 파는 채소보다 울퉁불퉁 못생기고 크기도 작지만 그 맛만큼은 견줄 수가 없다. 환경을 생각해 마르쉐에서는 일회용품의 사용을 금하므로 장을 보러 나온 이들의 손에는 모두 에코백이 들려 있다. 장 구경의 백미는 먹거리! 집에서 직접 만든 수프와 라자냐 등 다양한 먹거리를 판매하는데 주최측에서 숟가락과 젓가락, 그릇을 대여해주므로 일회용품을 사용하지 않고도 건강한 음식을 맛볼 수 있다.

 

은퇴 후 양평으로 귀농했어요. 남편이 인생 2모작으로 빵을 배웠는데, 제가 단백질, 계란 알레르기가 심해서 우유, 버터, 계란, 설탕을 넣지 않고 만들어요. 드셔본 손님들이 건강한 빵이라고 먼저 알아주시죠. 요즘 첨가제 때문에 안심하고 먹을 게 많지 않잖아요. 저는 제가 먹을 수 있고 맛있는 빵만 팔아요. -폴브래드

 

How about abroad?

유럽의 ‘프리거니즘’
1990년대 중반부터 독일, 덴마크 등 유럽과 미국 환경운동가들 사이에서 시작된 프리거니즘(Freeganism). 유통기한이 임박해 슈퍼마켓에서 버려진 음식들을 마트 쓰레기통에서 채집(덤스터 다이빙)해 먹는 사회운동 및 사람들을 뜻한다. 전 세계에 수백만 명의 기아 인구가 있는데 지구 반대편에서는 상하지 않은 음식을 상품가치가 없다는 이유만으로 버리는 것에 대한 비판에서 시작된 환경운동이다. 지금도 많은 프리건들이 활동하고 있으며 덤스터 다이빙으로 수집한 재료로 요리해 이웃들과 파티를 벌이기도 한다.

독일의 ‘프리사이클링’
플라스틱, 종이 등을 재활용해 사용주기를 늘리는 것을 넘어 쓰레기가 나오는 것을 미연에 방지하기 위해 시작된 캠페인이다. 물건을 구입할 때 쓰이는 포장지를 줄이는 것이 대표적인데, 독일 베를린에서는 소비자가 물건을 담아갈 용기를 가져와야 파스타 면, 곡물, 과일 등을 살 수 있는 슈퍼마켓 오리기날 운페어팍트(Original Unverpackt)가 프리사이클링 운동을 주도하고 있다.

미국의 ‘제로 웨이스트 라이프’
미국 캘리포니아 주에 사는 베아 존슨(Bea Johnson)의 가족은 2008년부터 연간 유리병 한 통 크기의 쓰레기만 배출하는 제로 웨이스트 라이프(Zero Waste Lifestyle) 프로젝트를 진행하고 있다. 불필요한 소비를 최소화하고 화장품을 직접 만들어 사용하며 프리사이클링으로 비닐 등 포장지 쓰레기를 줄인다. 프로젝트를 진행하면서 베아 가족은 연간 40%가량 저축을 늘릴 수 있었는데 이렇게 저축한 돈으로 전 세계를 여행하며 경험을 늘려가고 있다.
www.zerowastehome.com

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