이태리재의 성게어란파스타는 어디서 왔니?

이탈리안 레스토랑 이태리재의 대표 메뉴인 성게어란파스타는 여느 맛집의 명란 파스타와는 차원이 다른 풍미를 선사한다. 도대체 재료가 뭐길래?

 

전남 영암 어란 명장 최태근 X 이태리재 셰프 전일찬의 콜라보

서울에서 쉬지 않고 달려도 4시간 이상 걸리는 전남 영암. 어란으로 유명하다고 해서 찾아갔지만 막상 가보니 어란 마을이 형성된 것도, 마을이 어란을 중심으로 돌아가는 것도 아니다. 다만 대한민국 전통 어란 명장인 최태근씨가 가장 맛있는 숭어가 잡힌다는 그곳, 영산강 근처에서 살고 있었다. 8대째 가업으로 어란을 만들고 있다는 최 명장은 자신이 만든 어란에 대해 남다른 자부심을 드러냈다.
어란은 숭어나 민어의 알을 채취해 간장으로 숙성, 발효시킨 전통 음식. 최 명장은 숭어와 민어가 알을 품는 4, 5월이 되면 직접 낚시를 한다. 숭어 낚시를 위한 찌도 직접 개발했다. “살아 있는 숭어로만 어란을 만들어요. 죽은 숭어는 피가 뭉쳐서 비린 맛이 강해지거든요. 또 숭어는 열이 많기 때문에 물에 하루만 담가놓아도 스트레스를 받아서 난산을 해요. 그물로 잡은 고기로도 어란을 만들 수 없어요. 살아 있긴 해도 속을 열어보면 이미 피가 고여 있어요. 알이 속에서 부패하기 시작하는 거죠.”

살아 있는 숭어로만 어란을 만들어요. 죽은 숭어는 피가 뭉쳐서 비린 맛이 강해지거든요.
그물로 잡은 고기로도 어란을 만들 수 없어요. 살아 있긴 해도 속을 열어보면 이미 피가 고여 있어요.

그래서 숭어는 잡는 즉시 작업을 시작한다. 숭어 알을 떼어내 소금물에 담가 불순물을 뺀 뒤 직접 농사지은 콩으로 만든 간장에 담가둔다. 이 과정에서 색이 갈색으로 물드는데, 시중에 나와 있는 연분홍색 어란은 숙성이 덜 된 상태라는 것이 최 명장의 설명. 어란의 물기를 빼고 자연 건조를 한 뒤 무거운 돌로 10분씩 눌러 모양을 잡아간다. 사흘 동안 이런 과정을 거치고 나면 동글납작하게 모양이 잡힌다.이후 통풍이 잘되는 그늘로 옮겨 수시로 뒤집으며 참기름을 발라준다. 참기름 역시 직접 농사지은 참깨로 짠 것만 사용한다. 이렇게 20일이 넘도록 세심한 손길이 닿아야만 비로소 어란이 제대로 만들어진다.

어란은 워낙 고가지만 끝맛이 살짝 비려 거부감을 느끼는 분들도 있어요.
그런데 고소하고 부드러운 성게와 만나면 호불호가 갈리지 않는 맛이 완성되죠.

최태근 명장의 어란은 소격동 이태리재로 공급된다. 최 명장과 전일찬 셰프는 4년 전, 전일찬 셰프가 몽고네에서 일할 때 처음 인연을 맺었다. 어란이 파스타와 잘 어울릴 것이라 판단해 수소문 끝에 최 명장을 찾았는데 장을 담그고, 어란을 숙성시키는 과정을 보고 더욱 믿음을 갖게 됐다고. 전일찬 셰프가 통영과 여수에서 가져온 신선한 성게와 최 명장이 만든 어란으로 선보이는 메뉴가 바로 <수요미식회>에서 극찬을 받은 성게어란파스타. 어란의 짠맛과 치즈처럼 부드러운 성게의 담백함이 절묘하게 어우러진다. 어란은 조리 과정에 들어가지 않고 식감이 살아 있는 정도로만 분쇄해 서브하기 직전 뿌려 낸다. 성게어란파스타는 서버가 직접 비벼주며, 뜨거울 때 먹어야 성게의 부드러움을 제대로 즐길 수 있다.


ADD 서울 종로구 율곡로1길 74-9 이태리재
TEL 070-4233-6262

인기기사

GO 더보기

@styler_mag

Instagram has returned invalid data.