시트러스의 맛

눈부시게 쏟아지는 태양의 기운을 간직한 채 과즙 듬뿍 머금은 시트러스는 겨우내 우리의 식탁을 상큼하게 장식한다.

시트러스가 주는 행복

시트러스(Citrus)는 귤, 자몽, 오렌지, 라임 등 감귤류를 통칭하는 말. 껍질 속 과즙에는 달콤하고 시고 쓰고 짭짤한 맛이 어우러져 있다. 와인 애호가에게 시트러스는 청량한 화이트 와인에서 맡을 수 있는 향으로 통하기도 한다. 시트러스는 종류에 따라 색, 당도, 껍질의 두께, 어울리는 음식이 모두 다르다. 열을 가하거나 저장하면 또 다른 풍부한 맛을 내는 시트러스. 색다른 레시피로 시트러스가 주인공이 되는 테이블을 완성해보자.

오렌지
선명한 주황빛 과일. 껍질이 두꺼운 편이다. 우리나라에서 가장 흔히 볼 수 있는 품종은 발렌시아 오렌지며, 이는 주스로 주로 만들어 마시는 품종이다. 자몽과 헷갈리기 쉬운 블러드 오렌지는 과육이 붉고 맛이 독특하다.

레몬
신맛이 강한 레몬. 익기 전 겉껍질은 초록색에 가깝지만 익을수록 노란색으로 변하고 향도 진해진다. 비타민 C와 구연산이 많으며, 과즙은 음료와 화장품에 쓰고 과피는 사탕으로 만들어 먹기도 한다. 한식에서도 잡내를 없앨 때 자주 사용한다.

라임
익으면서 점점 껍질이 얇아지고 선명한 초록색을 띠는 라임. 레몬보다 더 새콤하면서도 달다. 육류에 살짝 뿌리면 특유의 냄새를 없애주면서 상큼함이 배가된다.

자몽
신맛, 단맛, 쓴맛이 적절히 섞인 자몽. 반 개만 먹어도 일일 필요량을 섭취할 수 있을 만큼 비타민 C가 풍부하다. 단맛이 적어 다이어트 식품으로도 인기다. 특히 2~3월은 자몽의 당도가 가장 높을 때라 요리나 음료에 다양하게 활용하기 좋다.

스위티
언뜻 보면 자몽 같지만 크기와 색이 다르다. 자몽과 감귤류를 교배해 만든 품종으로 흔히 청자몽으로 불린다. 이름에 속지 말자. 첫맛은 자몽과 비슷하지만 끝 맛은 깜짝 놀랄 정도로 쓰다.

한라봉
시트러스 과일 중 가장 울퉁불퉁하지만 달콤함은 최고다. 씨가 거의 없어 먹기에도 편하고, 맛과 크기가 비슷한 오렌지에 비해 껍질 벗기기도 수월하다. 과육이 부드럽고 과즙도 풍부하다.

금귤
한입에 쏙 들어가는 크기의 금귤. 다른 과일과 달리 껍질이 달아 껍질째 먹기 때문에 세척이 중요하다. 마멀레이드, 젤리, 차로 만들어 먹기도 한다.

 

시트러스가 주인공인 식탁

시트러스 과일이 향을 더하고 잡내를 제거하는 데만 쓰인다고 생각하면 큰 착각. 시트러스는 분명 주재료가 될 수 있고, 어떤 재료와 만나느냐가 관건이다. 호밀빵에 크림치즈만 발라도 맛있지만 달콤한 감귤 과육과 타임이 올라가면 감귤 케이크를 먹는 듯한 느낌이다. 모차렐라 치즈와 시트러스의 만남은 흔히 먹는 토마토 카프레제보다 훨씬 매력적이다. 이것도 저것도 다 귀찮을 때는 자몽을 반으로 잘라 꿀을 뿌린 다음 오븐에 굽기만 해도 고급스러운 디저트가 완성되니 참고할 것. 자몽과 꿀이 만나면 자몽 향이 훨씬 강해지는 동시에 꿀의 단맛도 더 진해져 시너지가 폭발한다.

시트러스 치즈 샐러드
재료 자몽 1개, 오렌지 2개, 금귤 3개, 모차렐라 치즈 1개, 올리브유 3큰술, 발사믹 2큰술, 후추·바질잎 약간씩
1 자몽과 오렌지는 반으로 잘라 반달 모양으로 얇게 저며 썰고, 금귤은 반으로 자른다.
2 모차렐라 치즈는 0.5cm 두께로 자른다.
3 접시에 오렌지, 자몽, 모차렐라 치즈 순으로 동그랗게 놓는다.
4 금귤과 바질잎으로 빈 곳을 장식한 뒤 올리브유와 발사믹, 후추를 골고루 뿌려 완성한다.

시트러스 칵테일
재료 레몬 2개, 와일드 블루베리 1/2컵, 오렌지즙 1/2컵, 레몬즙 1/2컵, 올리고당 1/2컵, 탄산수 1L
1 레몬은 깨끗이 씻어 얇게 저민다.
2 레몬즙, 오렌지즙, 올리고당을 잘 섞고 탄산수를 부어 잘 젓는다.
3 레몬과 와일드 블루베리를 넣어 완성한다.

시트러스 판나코타
재료 감귤 2개, 금귤 6개, 생크림 520g, 우유 80g, 바닐라 추출물 1/4큰술,
설탕 120g, 판 젤라틴 4장
1 판 젤라틴은 찬물에 담가 불린다.
2 감귤은 껍질을 완전히 제거해 알맹이만 준비하고, 금귤은 반으로 자른다.
3 냄비에 설탕, 생크림, 우유, 바닐라 추출물을 넣어 잘 섞은 뒤 설탕이 녹을 때까지 약불에서 저어가며 끓여준다. 설탕이 다 녹으면 불을 끈 후 불린 젤라틴을 넣어 완전히 녹인다.
4 ③의 재료를 그릇에 옮겨 차갑게 식힌다.
5 1인용 컵에 귤 알맹이를 담고 크림을 컵의 2/3 정도까지 부은 후 냉장고에서 4시간 정도 굳힌다.
6 완성된 판나코타가 담긴 컵 표면을 뜨거운 물로 살짝 녹여 컵 아래에 있는 내용물이 위로 가도록 접시에 올린 후 금귤을 올려 완성한다.

감귤 크림치즈 토스트
재료 감귤 2개, 호밀빵 2쪽, 크림치즈 4큰술, 타임 약간
1 귤은 껍질을 완전히 제거한다.
2 호밀빵을 노릇하게 굽는다.
3 잘 구운 빵 위에 크림치즈를 도톰하게 바른 후 귤을 올리고 타임으로 장식한다.

시트러스 갈레트
재료 자몽 1개, 오렌지 1개, 레몬 1개, 설탕 2큰술, 레몬즙 1작은술, 굵은 설탕 1큰술
{반죽} 중력분 190g, 설탕 3큰술, 소금 1/4티스푼, 무염 버터 115g, 얼음물 60ml, 달걀 1개
1 자몽, 오렌지, 레몬은 껍질을 완전히 벗기고 얇게 저며 썰고, 믹싱볼에 담아 설탕과 레몬즙을 넣어 골고루 섞는다.
2 믹싱볼에 밀가루, 소금, 설탕을 넣고 골고루 섞는다.
3 믹싱볼에 버터를 넣은 후 얼음물을 부어 반죽이 부드러워질 때까지 저어주다 반죽이 완성되면 냉장고에서 1시간 동안 숙성시킨다.
4 숙성된 반죽은 밀대로 밀어 얇고 동그랗게 펴준다. ①의 시트러스를 반죽 가운데에 담은 후
반죽 테두리로 과일을 감싸듯 접는다.
5 반죽 표면을 달걀물로 코팅하고 굵은 설탕을 과일과 반죽 위에 골고루 뿌린 후 190℃로 예열한 오븐에 30분 정도 굽는다. 완성된 시트러스 갈레트를 꺼내 실온에서 식힌다.
※ ④에서 시트러스에 물기가 너무 많으면 반죽이 질어진다.

감귤 정과
재료 감귤 200g, 설탕 100g
1 감귤은 0.5cm 두께로 자른다.
2 냄비에 감귤과 설탕을 넣어 잘 섞은 후 설탕이 다 녹아 끈적해질 때까지 끓인다.
3 설탕물을 입은 감귤을 하나씩 꺼내 이틀간 말리면 완성.

생각할수록 침이 고이는 셰프의 킥! 시트러스와의 시너지

시트러스는 각종 요리에서 향과 맛을 끌어올리는 역할을 톡톡히 한다. 오일 파스타를 완성한 후 유자를 갈아 뿌리면 끝도 없이 먹을 수 있다. 고소한 크림소스만으로도 충분히 맛있는 파스타지만 레몬을 곁들이면 끝 맛이 훨씬 상큼해지는 것을 경험할 수 있다. 달콤한 금귤은 관자나 문어 숙회 같은 해산물과도 잘 어울린다. 금귤과 모치렐라 치즈, 바질의 조합인 꼬치도 간단하지만 애피타이저로 손색없다. 올리브유에 통후추 약간이면 맛이 완성된다. 여기서 한 가지, 금귤을 살짝 구워 꼬치에 끼우면 단맛이 훨씬 배가되니 꼬치를 디저트로 먹고 싶다면 참고할 것. 단맛도 훨씬 진해져 시너지가 폭발한다.

크림레몬 새우 파스타
재료 펜네 280g, 새우 450g, 다진 마늘 3큰술, 레드페퍼 플레이크 1/4큰술, 올리브유·버터·레몬 제스트 1큰술씩, 레몬즙 1/3컵, 닭육수 1컵, 생크림 1/2컵, 바질·후추 약간씩
1 소금을 넣은 끓는 물에 펜네 파스타를 8분간 삶고 면수 1컵을 남겨둔다.
2 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘 1큰술과 레드페퍼 플레이크를 넣어 볶는다. 새우를 넣고 새우 양면이 노릇해질 때까지 볶아준다.
3 새우가 익으면 ②의 팬에서 새우만 꺼내고 닭육수, 다진 마늘, 레몬즙, 생크림을 넣어 5분간 중불에서 저어가며 끓이다가 버터와 레몬 제스트를 넣어 버터가 다 녹을 때까지만 한소끔 더 끓인다.
4 ③에 파스타면과 새우를 넣고 잘 섞은 후 소금과 후추로 간한다. 마무리로 면수를 넣은 후 소스가 자작해질 때까지 끓인다.
5 파르메산 치즈와 바질을 올려 완성한다.

금귤 치즈 꼬치
재료 금귤 6개, 큐브 치즈 6개, 바질잎 6장, 올리브유 3큰술, 나무 꼬치 6개, 후추 약간
1 나무 꼬치에 바질잎으로 감싼 큐브 치즈와 금귤을 끼운다.
2 꼬치를 접시에 담고 올리브유와 후추를 뿌려 완성한다.

시트러스 로스트 치킨
재료 닭 1마리(1kg 기준), 레몬 1개, 오렌지 1개,
귤 2개, 감자 3개, 양파 2개, 마늘 50g, 로즈메리 10g, 통후추 1/2큰술, 월계수잎 3장, 버터 50g, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
1 닭은 몸통 속까지 깨끗이 씻고, 날개 끝마디와 꽁지 부위를 자른 후 소금과 후춧가루를 뿌려 하루 정도 재워둔다.
2 깨끗이 손질된 닭 몸통 속에 통후추, 버터 50g, 로즈메리, 월계수잎을 넣은 후 다리를 X자 모양으로 만들어 끼워준다.
3 레몬, 오렌지, 귤은 이등분하고, 마늘은 깨끗이 씻어 뿌리 부분을 잘라내고, 양파와 감자는
먹기 좋은 크기로 자른다.
4 팬에 올리브유를 두르고
재워둔 닭을 노릇하게 굽는다.
5 오븐 용기에 소금과 후추로 간한 잘라놓은 양파와 감자, 닭을 담고 올리브유를 뿌려준다.
6 시트러스 과일을 올리고 알루미늄 포일로 감싼 후 200℃로 예열한 오븐에 40분 동안 익히다가 포일을 제거하고 약 30분간 더 구워 내놓는다.

레모네이드
재료 레몬즙 1컵, 물 5컵, 얼음 1컵, 올리고당 1컵, 슬라이스 레몬 2장, 로즈메리 4줄기
1 레몬즙, 물, 올리고당을 넣고 올리고당이 모두 녹을 때까지
잘 저어준다.
2 ①에 레몬과 로즈메리, 얼음을 넣어 완성한다.

관자 금귤 스테이크
재료 관자 3개, 금귤 3개, 버터 1/2큰술, 올리브유 1큰술, 소금·후추 약간씩
1 관자를 소금과 후추로 밑간하고
금귤은 반으로 잘라 준비한다.
2 중불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 관자와 금귤을 노릇하게 익힌다.
3 녹인 버터를 ②에 끼얹어 완성한다.

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