나만의 ‘리틀 포레스트’

직접 해보지 않고는 영영 알 수 없는 세계. 짜고 누르고 감싸며 손의 감각에 집중하는 요리 시간은 누군가의 ‘리틀 포레스트’가 되기에 충분하다.

 

반죽 둥글리기
베이킹은 물과 가루를 섞어 반죽을 만드는 데서 시작한다. 재료를 손으로 치대는 손반죽은 강한 힘이 필요하기 때문에 홈 베이킹을 즐기는 이들도 반죽기를 사용하는 것이 요즘 추세. 그런데도 여전히 손을 써야 하는 과정이 있으니 바로 둥글리기다. 반죽을 적당량 떼어내 둥글게 모양을 만드는 과정인데, 빵을 부풀리는 가스가 고루 퍼져 잘 갇히도록 힘을 살짝 줘 꼼꼼히 굴리는 것이 중요하다. 반죽을 감싼 손의 날로 네모를 그린다고 생각하고 왼쪽에서 아래로, 다시 오른쪽에서 위로 가볍게 끌듯 움직이면 둥근 반죽이 완성된다.

Recipe

네 가지 곡물 캄빠뉴
재료 찰보리쌀·율무·수수·현미 1/4컵씩, 통밀가루 4컵, 호밀가루 2컵, 따뜻한 물 2 1/2컵, 덧가루용 밀가루 2큰술, 드라이 이스트 1/3작은술, 소금 2/3작은술
(발효종) 따뜻한 물 1/2컵, 통밀가루 3/4컵, 드라이 이스트 1/3작은술
만들기
1 찰보리쌀, 율무, 현미, 수수는 깨끗이 씻어 하룻밤 불리고 물기를 뺀 뒤 170℃로 예열한 오븐에 50분쯤 구워 준비한다.
2 발효종 재료를 모두 볼에 넣고 섞어 걸쭉해지면 10번쯤 치대고 젖은 면보를 덮어 12시간 발효시킨다.
3 ②에 따뜻한 물과 드라이 이스트를 넣고
잘 섞어준다.
4 ③에 통밀가루와 호밀가루를 1컵씩 번갈아 넣어가며 섞고 10~12분쯤 치댄다.
5 반죽을 동그랗게 만들어 기름을 바르고 볼에 넣어 랩을 씌운 뒤 따뜻한 곳에서 2시간 동안 발효시킨다.
6 반죽이 2배 정도 부풀면 두 개로 나눠 ①의 곡물가루를 뿌리고 돌돌 만다. 다시 둥글리기를 해서 둥근 모양을 만들어 30분간 휴지한다.
7 ⑥의 반죽에 나머지 통곡물을 붙이고 젖은 천을 올려 2시간 동안 발효시킨다.
8 반죽이 2배 정도 부풀면 윗면에 칼집을 내고 190℃로 예열한 오븐에서 25~30분간 굽는다.

Recipe

리코타치즈샐러드
재료 우유 5컵, 생크림 1컵, 식초 1/2컵, 자몽·오렌지 1개씩, 민트잎 10장, 올리브유 4큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 냄비에 생크림과 우유를 넣고 중간 불에서 끓인다.
2 보글보글 끓기 시작하면 식초와 소금을 넣고 섞은 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 20분간 둔다.
3 체에 면보를 올린 뒤 ②를 붓고 10분 정도 물기가 빠지게 놔둔다.
4 손으로 눌러 경도를 확인하고 여분의 물기를 손으로 눌러 뺀다.
5 자몽과 오렌지는 속살을 발라 그릇에 담고,
그 위에 ④의 리코타치즈를 올린 뒤 민트잎, 올리브유, 소금과 후춧가루를 뿌린다.

면포에 거르기
재료의 수분과 입자를 분리하는 방법은 체에 밭치기, 탈수기에 넣고 돌리기 등 여러 가지다. 그중에서도 면포에 거르기는 가장 손이 가는 작업. 많은 양의 수분을 더 빨리 뺄 수 있는 방법을 놔두고 면포에 거르는 이유는 필요한 것을 적당히 남기기 위해서다. 끓인 우유로 만드는 리코타치즈는 단백질 덩어리가 많이 빠져나가지 않게 하면서 수분이 남지 않도록 면포에 거른다. 면포는 삼베처럼 구멍이 큰 것보다는 광목처럼 촘촘한 것이 좋고, 먹을 때의 식감을 생각해 은근히 누르고 수분감을 조절하면서 모양을 동그랗게 잡는다.

Recipe

새송이버섯브루스케타
재료 새송이버섯 2개, 프로슈토 8장,
미니 바게트 4개, 브리치즈 1개, 꿀 4큰술, 타임 적당량, 올리브유·후춧가루 약간씩
만들기
1 새송이 버섯은 새끼손가락 굵기로 찢는다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 ①을 넣고 볶는다.
3 프로슈토는 손으로 잘게 찢고, 브리치즈는 0.5mm 폭으로 자른다.
4 미니 바게트를 반으로 잘라 한쪽에 브리치즈를 올린 뒤 오븐에 넣어 치즈가 녹을 때까지 굽는다.
5 ④에 버섯과 프로슈토를 올리고
타임과 후춧가루를 뿌린다.
6 꿀을 뿌리고 재료를 올리지 않은
바게트로 덮는다.

재료의 결대로 찢기
김치를 손으로 쭉 찢어 먹으면 칼로 썬 것보다 맛있다고 한다. 기분상으로 그런 것이 아니라 길게 찢으면 섬유질이 덜 파괴돼 씹는 맛이 좋다고. 프로슈토와 버섯도 칼로 자르기보다는 결을 따라 손으로 찢으면 더 맛있는 재료들이다. 버릴 부분을 정하는 것은 식감에 대한 취향의 문제다. 버섯은 보통 밑동을 잘라내고 부드러운 갓과 쫀쫀한 줄기를 먹기 좋은 굵기로 찢는다. 먼저 줄기의 아랫부분을 잡고 큼지막하게 이등분한 다음 윗부분을 잡아서 찢으면 손질하다 부러지는 일이 없다.

Recipe

두부참나물무침
재료 두부 1모, 참나물 100g, 된장·참기름 2큰술씩, 통깨 1큰술, 설탕 1/2작은술
만들기
1 두부는 칼등으로 눌러 곱게 으깨고 손으로 짜서 물기를 없앤다.
2 참나물은 뿌리 부분을 자르고 끓는 소금물에 넣어 데친다.
3 데친 참나물을 체에 밭쳐 한 김 식힌 뒤 손으로 눌러 가볍게 물기를 짠다.
4 볼에 두부, 된장, 설탕을 넣고 버무려
③의 참나물과 가볍게 섞는다.
5 ④에 참기름을 두르고 버무려 그릇에
담고 통깨를 뿌린다.

손으로 짜기
잎채소는 생으로 먹는 것보다는 끓는 물에 살짝 데쳐 조직을 풀어주면 먹기 좋게 부드러워지고 색과 향도 선명해진다. 특히 봄에는 데치고 짜서 양념해 먹기 좋은 나물이 많이 나오는데, 이때 데친 나물을 맛있게 짜는 기술이 손맛이다. 두 손으로 감싸 들고 눌러서 물기를 짜다가 서서히 힘을 주고, 다른 방향으로도 감싸 누른다. 물이 너무 많으면 씹기에 좋지 않고 양념도 잘 배지 않는다. 또 비틀어 짜면 너무 퍽퍽해져 맛이 없다. 살캉살캉 씹히는 맛을 상상하며 감싼 나물 가운데로 수분을 채우는 동시에 밖으로 떨어지는 물기를 덜어낸다.

Recipe

시금치허브파스타
재료 바질·이탈리안 파슬리 20장씩, 시금치 30장, 달걀 4개, 토마토소스·밀가루 4컵씩, 그라나파다노치즈 20g, 올리브유 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 허브는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 한 잎씩 떼어낸다.
2 볼에 밀가루, 소금, 달걀을 넣고 섞어 반죽한 뒤 랩으로 감싸 30분간 숙성한다.
3 ②의 반죽을 반으로 나눠 1mm 두께로 얇게 밀고, 위에 허브잎을 한 장씩 올린다.
4 허브잎을 올린 반죽 위에 얇게 민 반죽을 덮어
붙인 다음 가로 15cm, 세로 10cm 크기로 자른다.
5 냄비에 물과 올리브유, 소금을 넣고 끓으면 ④의 파스타면을 넣고 2~3분간 삶는다.
6 삶은 면을 건져 달라붙지 않게 올리브유를 바른다.
7 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣어 볶다가 깨끗이 씻은 시금치를 넣고 골고루 볶고 소금과 후춧가루로 간한다.
8 ⑥의 파스타면에 ⑦의 시금치를 넣고 돌돌 말아 주물팬에 토마토소스와 함께 담고 위에 치즈를
갈아 뿌린다.
9 ⑧을 180℃로 예열한 오븐에 넣고 치즈가
녹을 때까지 5분 정도 구워 꺼내고 바질과 후춧가루를 뿌린다.

밀대로 밀기
반죽을 해서 만드는 생면은 건조시켜 보관한 건면보다 부드럽고 원하는 모양과 부재료를 더할 수 있어 창의적인 식재료다. 다만 만드는 과정이 쉽지만은 않다. 면 반죽은 단단한 편이라 뭉치거나 밀거나 모양을 만드는 데 힘을 들여야 하는데, 밀대로 미는 과정도 보기보다 어렵다. 팔의 힘이 아니라 몸의 힘을 손에 싣는다 생각하고 움직이면 도움이 된다. 허브 같은 재료를 반죽 사이에 넣고 붙일 때는 으깨지지 않도록 가볍게 골고루 밀어준다.

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