플렉시테리언의 식탁

채식을 기본으로 이따금 생선, 조류와 육류까지도 먹는
플렉시블 베지테리언(Flexible Vegeterian),
일명 플렉시테리언이 푸드 트렌드로 주목받고 있다. 플렉시테리언으로 알려진 6인이 즐겨 먹는 한 끼를 소개한다.

옐로 컬러 패턴의 찻잔과 티포트, 케이크 스탠드는 웨지우드의 옐로우리본 제품. 아몬드 버터는 더닐크팩토리에서 판매.

영국 왕실 새 며느리의 유연한 채식 습관
제아무리 강력한 동기가 있어도 하루아침에 완전한 채식주의자가 되기란 어려운 일. 그래서인지 채식을 중심으로 하되 자신의 상황에 맞게 비채식 식단을 허용하는 플렉시테리언이 늘어나는 추세다. 영국 해리 왕자와 결혼한 왕세손비 메건 마클도 스스로를 플렉시테리언이라 밝혔다. “주중에는 완전 채식을, 주말에는 융통성 있는 식사를 하고 있어요.” 그녀는 후무스, 치아시드푸딩, 그린스무디, 아몬드 버터를 바른 사과 등을 즐겨 먹는다.

지속 가능한 채식을 위하여
플렉시테리언이라고 해서 아무 때나 입맛 당기는 대로 고기를 탐하는 것은 아니다. 비건을 목표로 단계별 채식 과정에 있는 사람, 장기간 지속 가능한 채식 식단을 찾는 사람 등이 모두 플렉시테리언에 포함되는 만큼 스스로 정한 원칙에 따라 고기를 먹는 횟수, 고기의 종류, 섭취량 등을 구체적으로 정해두고 채식 중심의 식단을 실천한다. 부담 없이 따라 해볼 만한 채식 습관을 보여주는 플렉시테리언의 등장은 건강과 환경을 생각하며 합리적 라이프스타일을 실천하고 싶은 이들에게 좋은 대안이 된다.

치아시드푸딩
재료
치아시드 2큰술, 두유 1/2컵, 메이플시럽 3큰술, 블루베리2큰술, 바나나 1/2개, 민트잎 1장, 소금 약간
만들기
1 컵에 두유와 치아시드를 함께 넣고 하룻밤 재워 치아시드를 불린다.
2 블루베리는 깨끗이 씻고 바나나는 저며 썬다.
3 ①의 치아시드에 메이플시럽을 섞는다.
4 ③에 블루베리와 바나나, 민트잎을 올리고 메이플시럽을 한 번 더 뿌린다.

그린스무디볼
재료
바나나 1개, 사과 1/2개, 시금치 20g,
냉동 파인애플 1/2컵, 케일 4장
토핑 바나나 1/2개, 케일 2장, 코코넛칩
4큰술, 산딸기·그래놀라 2큰술씩,
아몬드 1큰술, 치아시드 1/4작은술

만들기
1 재료를 모두 블렌더에 넣고 곱게 간다.
2 바나나는 저며 썰고 케일은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 돌돌 말아 채 썬다.
3 넓은 그릇에 ①을 담고 ②와 토핑 재료를 골고루 올린다.

mini interview

과일을 즐기는 플렉시테리언
내가 먹는 것이 곧 나 자신이라는 생각으로 식품영양학을 전공했고 생식, 자연 치유 등에 관심을 갖다가 자연스레 채식을 시작했다. 기본 원칙 데이트, 회식 같은 특별한 자리를 제외하고 항상 채식을 한다. 아침은 과일을 먹는데, 이는 생체주기에 따른 식습관으로 새벽 4시부터 정오까지는 노폐물 배출 시간, 정오부터 저녁 8시까지는 섭취하고 소화하는 시간, 이후부터 새벽 4시까지는 흡수하고 사용하는 시간인 점을 의식한다.
먹지 않는 것 육류는 먹지 않는다. 되도록 있는 그대로의 음식을 먹고자 비건 베이킹도 즐기지 않는 편.
즐겨 먹는 음식 혼자 있을 때는 하루 종일 과일만 먹기도 할 만큼 채소보다 과일을 좋아한다. 주로 사과, 망고, 케일, 바나나, 코코넛 등으로 스무디볼을 만들어 먹는데 시간이 나면 코코넛 오일과 카카오 가루로 초콜릿을 만들어두고 간식으로 먹는다. 플렉시테리언이 되고 보니 항상 몸이 가볍다. 몸을 더 생각하고 사랑하게 되면서 일회용품을 줄이는 등 내가 살아가는 환경을 위한 일에도 관심이 생긴다.
– 민주영 회사원 @juyoungmin

 

아보카도퀴노아샐러드
재료
루콜라 20장, 로메인레터스 4장, 방울토마토 5개,
아보카도 1/2개, 양파 1/8개, 삶은 병아리콩 1/4컵,
퀴노아 3큰술, 아몬드 슬라이스 1큰술
드레싱 올리브유·레몬즙 1큰술씩, 꿀 1½큰술,
간 마늘 1/3큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 퀴노아를 중불에서 25분 정도 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 루콜라와 로메인레터스, 방울토마토는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 양파는 채를 썰어 물에 담가 매운맛을 덜어낸다. 아보카도는 속을 파내고 작게 썬다.
4 작은 볼에 드레싱 재료를 넣고 섞는다.
5 유리병에 잎채소, 양파, 퀴노아, 방울토마토, 아보카도, 아몬드 슬라이스, 삶은 병아리콩 순으로 담아 ④의 드레싱을 뿌린다.

mini interview

플렉시테리언의 브런치 메뉴
사람들은 고기를 먹으면 힘이 난다는데 나는 고기를 먹고 나면 몸이 무겁기만 했다. 그래서 유제품과 고기 섭취를 줄였다. 기본 원칙 하루 중 점심은 반드시 채식을 한다. 그리고 일주일에 서너 번은 저녁에도 채식을 하려고 노력한다. 먹지 않는 것 특별히 먹지 않는 음식은 정해두지 않았고 식단에서 육류와 유제품을 조금씩 덜어낸다. 샌드위치나 샐러드에서 베이컨을 빼는 식인데 적당량의 수란이나 치즈는 함께 즐긴다. 즐겨 먹는 음식 아침은 된장국, 청국장, 생선구이 같은 한식으로 든든하게, 점심은 스무디같이 가벼운 음식을 먹어 장기를 쉬게 한다. 저녁도 채식을 하려고 하는데 아보카도, 토마토, 사과만 있으면 어떤 요리를 만들든 맛이 난다. 특히 아보카도만큼 맛이 진하면서 포만감을 주는 식재료가 또 있을까 싶다. 간식이 필요할 땐 크래커에 비트로 만든 후무스를 발라 먹기도 한다.
플렉시테리언이 되고 보니 체중 유지에 어려움이 없고 먹는 양에 비해 살이 찌지 않는 체질이 됐다. 무엇보다 이렇게 맛있고 건강한 음식들을 다른 사람들에게도 알리고 싶어 플렉시테리언을 위한 브런치 카페를 연 것이 내 삶의 가장 큰 변화다.
– 김보람 ‘리틀 포레스트’ 오너셰프 @littleforest.iii

비트후무스
재료
삶은 병아리콩·삶은 비트 1/2컵씩, 마늘 3쪽, 올리브유 2큰술, 레몬주스 1/2큰술,
소금 1/2작은술, 병아리콩 삶은 물 적당량, 케이엔페퍼 약간
만들기
1 블렌더에 재료를 모두 넣고 곱게 간다.
2 병아리콩 삶은 물을 조금씩 넣어가며 점도를 조절한다.

후무스연어플래터
재료
훈제연어 200g, 루콜라 40장, 로메인레터스 4장,
엔다이브 1/2개, 아보카도 1/2개, 레몬 1/2개, 샬롯 2개,
오이 1개, 치아시드·헴프시드 1작은술씩, 빵 적당량
후무스 삶은 병아리콩·삶은 흰강낭콩 1/2컵씩, 마늘 3쪽, 올리브유 2큰술, 레몬주스 1/2큰술, 소금 1/2작은술
만들기
1 블렌더에 후무스 재료를 모두 넣고 곱게 간다.
2 잎채소는 깨끗이 씻고 샬롯은 가늘게 채 썰어 물에 담가둔다.
3 오이는 깍둑 썰고 아보카도는 속을 파내고 저며 썬다.
4 넓은 접시에 ①, ②, ③의 재료를 담고 치아시드와 햄프시드를 곁들인다.

mini interview

요리사의 #Meat Free Monday
식재료를 꼼꼼히 보기 시작하면서 친환경 재료나 동물 복지에도 관심을 갖게 되어 채식을 실천하고 있다. 기본 원칙 육식보다 채식을 하고, 가능하면 가공 과정을 거치지 않은 재료를 사서 요리해 먹는다. 운영하는 가게에서는 #고기 없는 월요일 (Meat Free Monday)이라는 세계적인 환경 운동에 참여하고 있다. 일주일에 하루, 식단에서 육류를 제하는 것이다. 먹지 않는 것 요리사로서 모든 식재료에 열린 마음을 갖고 있지만 가공식품과 원재료의 전 성분이 불투명한 제품은 먹지 않는다. 채식 재료라 하더라도 GMO 식품은 먹지 않고 대표적인 GMO 작물인 옥수수 가공품도 피한다. 즐겨 먹는 음식 채소를 기본으로 아몬드 등의 견과류와 콩류, 퀴노아, 헴프시드 같은 단백질 공급원을 잊지 않고 더한다. 루콜라, 로메인처럼 좋아하는 잎채소와 후무스에 훈제 연어, 구운 두부, 마늘 양념을 한 새우 등을 더해 샐러드볼이나 플래터를 만들어 먹는다. 특히 병아리콩과 흰강낭콩을 적정 비율로 섞은 후무스는 손님들에게도 인기가 좋다. 음료로는 밀싹과 시금치, 케일에 좋아하는 과일을 더해 만드는 그린 클렌즈 주스를 즐겨 마신다. 몸이 찬 편이라 한 달에 서너 번 양질의 육류를 섭취하는데 닭고기, 돼지고기, 소고기 순으로 순위를 매겨 가급적 닭고기를 먹는 식으로 육류 섭취를 줄이려 노력한다. 플렉시테리언이 되고 보니 몸과 마음이 지쳐 있을 때 건강한 음식으로 활기를 찾을 수 있다는 걸 배웠다. 또 스스로에게 좋은 것을 선물하는 기분이라 매끼 식사가 즐거운 것은 물론, 육류 섭취를 줄여 지구 환경에 도움을 준다고 생각하면 기분이 좋다.
– 정윤희 ‘모먼트 모던 이터리’ 오너셰프 @amoment.ashley

김밥과 젓가락이 올려진 접시와 볼은 덴비 스튜디오 블루 초크 제품, 유부초밥을 담은 접시는 덴비 스튜디오 블루 플린트 제품.

아스파라거스김밥
재료
밥 2공기, 시금치 1/2단, 아스파라거스·우엉조림 4줄기씩, 달걀지단·무 2줄씩,
오이·애호박 1/4개씩, 당근 1/8개, 김밥용 김 2장, 참기름 2큰술, 올리브유·소금 약간씩
만들기
1 밥에 소금, 참기름을 넣고 버무려 간한다.
2 시금치는 밑동을 제거하고 깨끗이 씻어 데친다. 오이와 애호박, 당근은 채 썬다.
3 아스파라거스는 밑동을 제거하고 달군 팬에 올리브유를 두르고 볶아 소금으로 간한다.
4 김밥용 김에 밥을 얇게 깔고 ②, ③의 재료를 올려 단단하게 말고 한입 크기로 자른다.

우엉유부초밥
재료
밥 2공기, 우엉조림 4줄, 고수 16줄기,
삼각유부 16개, 연근 4cm, 통깨 2큰술, 참기름 1큰술, 간장 약간
만들기
1 우엉조림은 잘게 다져 밥, 간장, 참기름, 통깨와 버무린다.
2 연근은 얇게 썰어 끓는 물에 데치고, 고수는 잎을 떼고 끓는 물에 데쳐 물기를 짠다.
3 삼각유부 안에 ①의 밥을 넣고 연근을 감싸고 고수 줄기로 묶어 고정한다.

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남편과 함께 플렉시테리언 되기
채식주의자로 살기를 잠깐, 고기 반찬 없이 못 사는 남편을 만나 매끼 고기를 먹었다. 지금은 건강을 위해 부부가 함께 채식을 실천하는 중. 기본 원칙 고기는 한 달에 두세 번만 먹는다. 그리고 다양한 조리법을 이용해 맛있게 먹고, 채소뿐 아니라 단백질과 탄수화물도 골고루 섭취한다.
먹지 않는 것 항생제를 사용한 식재료.
즐겨 먹는 음식 시골 밥상처럼 나물 반찬에 두부를 아낌없이 넣은 된장찌개 등을 차려 먹는다. 가장 자주 만드는 음식은 김밥이다. 반찬으로 해놓은 나물, 두부 등을 이용해 주먹밥을 만들거나 햄, 불고기 대신 조린 우엉, 당근, 달걀, 아스파라거스를 넣은 김밥을 즐겨 먹는데, 자극적이지 않은 채식 김밥만의 매력이 있다. 연근, 양배추, 아보카도 등도 유용하게 사용하는 식재료다.
플렉시테리언이 되고 보니 전에는 맛있으면 먹고, 배불러도 먹고, 생각 없이 먹으며 몸을 혹사시켰다. 균형 잡힌 식사를 위해 어제 무엇을 먹었고 오늘 무엇을 먹을지 고민하다 보니 식탐도 줄고 폭식도 하지 않게 됐다. 플렉시테리언이라는 말처럼 유연하게 자신에게 맞는 방법으로 몸을 살피고 사랑하며 채식을 시작해보면 좋겠다.
– 한주현 UI디자이너 @aube_5

초록색 유리 접시는 이딸라 가스테헬미 모스그린 컬러 제품. 아몬드 밀크는 더닐크팩토리에서 판매.

두부비빔밥
재료
두부 2/3모, 루콜라 20장, 시금치 40g,
표고버섯 2개, 양파·애호박 1/4개씩, 당근 1/6개, 통깨 1작은술, 카놀라유 적당량,
소금·후춧가루 약간씩
양념 간장 2큰술, 다시마 육수 1큰술, 설탕 1/4작은술
만들기
1 두부는 도마로 눌러 물기를 빼고 으깬다.
2 당근, 애호박, 양파는 깨끗이 씻어 채 썰고 표고버섯은 편으로 썬다.
3 달군 팬에 카놀라유를 두른 뒤 ②의 재료를 각각 볶고 소금, 후춧가루로 간한다.
4 루콜라는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다. 시금치는 밑동을 제거하고 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 가볍게 물기를 짠다.
5 작은 볼에 양념 재료를 넣고 섞는다.
6 그릇에 ①의 두부와 ③과 ④의 재료를 담아 ⑤의 양념과 함께 비빈다.

mini interview

파티시에의 채식 건강법
다양한 음식과 식재료를 맛보고 연구해야 하는 파티시에라는 직업은 때로 몸을 지치게 만든다. 몸을 정화하고 건강을 챙기기 위해 이따금 채식을 한다. 기본 원칙 적어도 일주일에 3일은 채식을 한다. 먹지 않는 것 채식을 할 때는 온전한 비건 채식을 고집해 고기, 생선, 달걀도 먹지 않는다. 즐겨 먹는 음식 어릴 때부터 나물 반찬을 가장 좋아했다. 그래서 채식을 할 때 즐겨 먹는 음식도 나물비빔밥이다. 각종 나물과 채소를 넣고 밥 대신 두부를 비벼 참기름 없이 간장으로 가볍게 간을 한다. 아몬드 밀크, 콩으로 만든 콩비지, 콩국수, 두부 등도 좋아하는 채식 메뉴. 다이어트를 할 때는 곤약면으로 콩국수를 만들어 먹는다. 간식으로는 직접 만든 더닐크팩토리의 아보카도 초코크림 비건 케이크를 먹는다. 플렉시테리언이 되고 보니 우스갯말처럼 들릴 수도 있지만 세상을 아름답게 보게 됐다. 사람과 세상에 대해 넓은 마음과 이해심이 생기는 것 같고, 건강에 대한 생각을 발전시키다 보니 일적으로도 많은 도움이 된다.
– 김단율 ‘더닐크팩토리’ 총괄 파티시에 @thenilkfactory

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