허브로 채우는 식탁

고기와 채소로 채워지지 않는 한 끗은 바로 허브에 있다. 고대 이집트인들이 즐겨 사용하던 오래된 약용 식물이자 싱그러운 맛과 향으로 미식가의 코끝을 맴도는 허브를 식탁에 올렸다. 처방전처럼 차려 먹어도 좋고 단순하게 요리하면 더 맛있는, 허브 레시피.

타임 Thyme
중세 유럽에서 흑사병 치료제로 사용했을 정도로 항균 효과가 뛰어나고 불면증, 우울증 완화에도 도움을 준다. 다른 이름은 그 향이 짙어 백리까지 퍼진다는 ‘백리향’. 파슬리, 셀러리, 월계수잎 등과 묶어 부케 가르니로 만들어 국물 요리에 활용한다.

로즈메리 Rosemary
로즈메리의 향은 뇌신경을 활성화해 기억력 증진에 도움을 준다. 그래서 사랑과 추억을 상징하기도 하는데, 중세 유럽에서는 장례식에 참석한 이들이 고인의 무덤에 로즈메리를 던지는 풍습도 있었다. 차로 마시면 피로 해소, 통증 완화에 도움을 주고, 스테이크나 삼겹살 등을 구울 때 사용하면 풍미를 더한다.

애플민트 Applemint
‘기분을 산뜻하게 만들어주고 식욕을 돋우는 아름다운 향기’라고 표현했을 만큼 고대 로마인들이 좋아하던 허브다. 박하 종류 중 향이 가장 부드러워 요리 장식이나 칵테일 재료로 즐겨 사용한다.

루콜라 Roket
피자, 파스타 같은 이탈리아 요리와 궁합이 맞는 허브로 알려져 있는데 매운맛이 살짝 감돌아 비빔밥이나 상추와 함께 삼겹살을 싸 먹어도 맛있다. 십자화과 채소로 비타민, 베타카로틴, 미네랄이 풍부하고 항산화 효과가 뛰어나다.

세이지 Sage
‘정원에 세이지를 심으면 병에 걸리지 않는다’는 영국 속담이 있을 정도로 건강과 장수의 허브로 여겨진다. 살균 효능이 뛰어나 싱싱한 잎은 치약 대용으로 쓰이기도 하고 잘게 빻아 후추 대신 사용할 수도 있다.

차이브 Chives
한식에 파가 있다면 유럽 요리에는 차이브가 있다고 할 정도로 즐겨 사용된다. 집에서 키워 파 대신 넣으면 요리가 풍성해질 뿐만 아니라 봄철에 피어나는 꽃잎을 샐러드로 먹을 수도 있다.

바질 Basil
지금은 세계적으로 가장 인기 높은 식용 허브지만 인도, 이집트, 그리스에서는 독특한 향과 효능 때문에 사후 세계의 문을 여는 의식에 사용하기도 했다. 160종이 넘는 다양한 바질 중에서도 서양 요리에 주로 쓰이는 것은 스위트 바질로 살균과 소염 작용을 하고 피로 해소, 자양강장에 도움을 준다.

딜 Dill
‘진정시키다, 달래다’라는 뜻이 담긴 이름처럼 진정 효과가 있어 복통, 소화 장애, 구취, 염증, 설사, 관절염 증세가 있을 때 물에 달여 마시면 좋다. 수프, 파이, 연어, 해산물 요리에 소량의 잎을 넣어 먹는다.

파슬리 Parsley
특유의 향긋한 향과 매콤한 맛은 토마토와 연어, 날치알 그리고 화이트 와인과 무척 잘 어울린다. 파슬리는 소화 촉진, 간장 해독, 이뇨 작용, 류머티즘 완화 효능이 있다.

오레가노 Oregano
피자와 케밥에 필수로 들어가는 톡 쏘는 매운맛의 허브로, 음식의 잡내를 잡아주고 풍미를 높여 지중해 주변 나라들은 오래전부터 거의 모든 요리에 오레가노를 넣어 먹었다. 소독제와 방부제로 사용될 정도로 항균 및 살균 효능이 뛰어나고 호흡기성 감기, 발열, 불면증 개선에 도움을 준다.

차이브 요리하기

차이브의 향기는 파나 부추, 양파보다 부드럽고 향기로워 생선이나 고기 요리에 파 대신 사용하면 색다른 풍미를 즐길 수 있다. 차이브의 향미를 유지하기 위해서는 가열하지 않고 마지막 단계에 넣는 것이 좋은데, 여러 식재료의 매력을 즐길 수 있는 솥밥 요리에 곁들이면 고유의 독특한 향미로 식욕을 돋워준다. 차이브에는 혈압을 낮추고 중풍과 심장마비 예방에 도움을 주는 케르세틴이 풍부하다.

차이브 체다치즈 솥밥
재료
쌀 1½컵, 물 1½컵, 편으로 썬 마늘 5알,
체다치즈 가루 3큰술, 치킨스톡
분말 1작은술, 차이브 40g

만들기
1 쌀을 깨끗이 씻어 주물 냄비에 물, 치킨스톡과 함께 넣어 고루 섞는다.
2 센불에 한 번 끓인다.
3 물이 끓어오르면 마늘을 넣고 약불로 줄인 후 뚜껑을 닫고 15분간 익힌다.
4 불을 끄고 5cm 길이로 자른 차이브를 냄비에 넣고 뚜껑을 닫는다.
5 20분간 뜸을 들였다가 불을 끄고 체다치즈를 넣고 고루 섞어 완성한다.

바질, 고수 요리하기

여름철 시원한 냉국 요리에 바질이나 깻잎처럼 개성 강한 향의 허브를 곁들여볼 것. 요리가 맵고 짜지 않아도 만족스러운 맛을 낸다. 고수는 코로 맡을 때보다 먹었을 때 향이 더 강한데 방부, 살충, 살균 작용을 해 여름철 음식에 넣으면 부패를 방지해주고 소화 촉진을 돕는다. 무와 함께 무쳐 먹으면 김치나 샐러드를 대신하는 별미가 된다.

바질 냉국수
재료
소면 2인분, 데친 새우 6마리, 오이 1/2개, 바질잎 20장, 깻잎·꽃상추 5장씩
(냉국 재료) 물 600ml, 식초 7큰술, 설탕 3큰술,
고춧가루 1큰술, 소금 1/2큰술

만들기
1 볼에 냉국 재료를 모두 넣고 고루 섞은 후 냉동실에 1시간 보관한다.
2 오이, 바질잎, 깻잎, 꽃상추는 깨끗이 씻어 가늘게 채 썬다.
3 소면은 끓는 물에 약 4분간 삶고 찬물에 헹군다.
4 면기에 삶은 소면과 ②의 재료를 넣고 ①의
냉국을 붓는다.

고수 겉절이
재료
무 10g(1/5쪽), 방울토마토 50g(10알), 고수 150g, 피시소스 5큰술, 현미식초·매실액 2큰술씩,
고춧가루·깨소금 1큰술씩

만들기
1 고수는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 뿌리를 자른다.
2 무는 가늘게 채 썰고 방울토마토는 반으로 자른다.
3 볼에 피시소스, 현미식초, 매실액, 고춧가루, 깨소금을 넣고 섞는다.
4 먹기 직전에 ③의 볼에 고수와 무, 방울토마토를 넣고 버무린다.

로즈메리와 오레가노, 루콜라 요리하기

로즈메리의 짙은 향은 육류의 풍미에도 눌리지 않아 고기 요리에 많이 활용하는데, 마찬가지로 구워서 당도가 높아진 과일, 염소치즈 같은 진한 맛의 유제품과도 잘 어울린다. 오레가노와 루콜라는 매운맛이 나지만 그 맛이 달라 한데 섞어 먹으면 재미있다. 톡 쏘는 매운맛을 지닌 오레가노, 쌉쌀한 매운맛의 루콜라를 치즈와 견과류, 여름 과일에 섞어 샐러드로 즐겨볼 것.

구운 살구와 로즈메리
재료
살구 4알, 로즈메리 4줄기, 염소치즈 8작은술,
올리브유·후춧가루·꿀 적당량씩

만들기
1 살구는 깨끗이 씻고 반으로 잘라 씨를 제거한다.
2 오븐 쟁반에 살구를 올리고 씨가 있던 자리에 염소치즈를 담는다.
3 ②에 로즈메리, 올리브유, 후춧가루를 고루 뿌린다.
4 200℃로 예열한 오븐에 ③의 살구를 넣고
약 10분간 굽는다.
5 오븐에서 꺼내 접시에 옮겨 담고 꿀을 뿌린다.

오레가노 루콜라 수박 샐러드
재료
자른 수박 2컵, 리코타치즈 1/2컵, 굵게 다진 호두 5알 분량, 루콜라 20장, 오레가노 15장, 민트 10장, 올리브유 1/4컵, 레몬즙 1/2개 분량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 루콜라, 오레가노, 민트는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 그릇에 담는다.
2 ①에 먹기 좋게 자른 수박을 담고 굵게 다진 호두, 리코타치즈를 올린다.
3 올리브유와 레몬즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 간한다.

파슬리, 세이지 요리하기

여러 종류의 채소가 함께 들어간 쿠스쿠스 요리에 파슬리를 곁들이면 각 재료의 맛과 향을 해치지 않으면서 이따금 맵싸한 맛으로 입안을 개운하게 해준다. 스테이크를 먹고 나서 파슬리잎을 씹으면 입안의 고기 냄새가 사라진다. 세이지는 후추 대신 사용할 수 있는 매운 풍미의 허브인 만큼 고기 위에 한 잎만 올려도 육즙의 풍미가 달라진다. 녹인 버터에 세이지를 넣고 살짝 볶아 파스타나 고기 위에 올려 먹는 것도 간편한 허브 요리법이다.

파슬리 타불레
재료
쿠스쿠스 1/2컵, 뜨거운 물 1/2컵, 방울토마토 6알, 오이 1/3개, 적양파1/4개, 파슬리 40g, 레몬즙 1/2개 분량, 치킨스톡 분말 1/2작은술, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 유리 볼에 쿠스쿠스, 치킨스톡 분말을 넣고 뜨거운 물을 붓는다. 붓자마자 랩으로 덮고 5분간 그대로 둔다.
2 랩을 제거하고 포크로 쿠스쿠스를 골고루 섞는다.
3 방울토마토는 4등분하고 오이는 0.5cm 두께로 자르고 4등분한다.
4 파슬리와 적양파는 각각 잘게 다진다.
5 ②의 볼에 손질한 ③, ④의 재료를 넣고 레몬즙, 올리브유를 섞는다.
6 기호에 맞게 소금과 후춧가루로 간하고 그릇에 옮겨 담는다.

세이지 닭가슴살 스테이크
재료
닭가슴살 4쪽, 베이컨 4장, 세이지 4줄기,
소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 닭가슴살은 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 닭가슴살에 세이지를 올리고 베이컨을 말아 감싼다.
3 180℃로 예열한 오븐에 20~30분간 굽고 접시에 담는다.

애플민트, 딜, 타임 요리하기

두통과 피로 해소에 도움을 주는 애플민트의 달콤하고 은은한 향은 식욕을 자극하기도 해서 칵테일 같은 음료에도 즐겨 쓰이지만 수프처럼 향이 먼저 다가서는 요리의 가니시로도 제격이다. 심신을 안정시키는 딜 역시 수프나 파이, 연어, 육류, 해산물 요리에 소량 넣어 먹으면 평범한 식재료를 새로운 느낌으로 즐기게 만든다. 타임은 향이 세지만 의외로 달콤한 맛과 잘 어울려서 허브 시럽으로 만들어두고 얼음을 섞어 마시면 소화 작용은 물론 숙면에도 도움이 된다.

애플민트 바질 스프
재료
다진 파 1줄기 분량, 양파 1/2개, 주키니호박 2/3개, 셀러리 1/2쪽, 애플민트 15장, 바질잎 10장, 물1¼컵, 다진 마늘 1큰술, 치킨스톡 분말 1작은술

만들기
1 중불로 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파, 다진 마늘, 셀러리, 다진 파를 넣고 타지 않도록 3~4분간 볶는다.
2 주키니호박을 작게 잘라 ①의 팬에 넣고 3분간 볶는다.
3 볶은 호박에 소금과 후춧가루로 간한다.
4 ③의 재료를 한 김 식히고 블렌더에 분량의 물, 치킨스톡 분말, 바질잎, 민트를 넣고 곱게 간다.
5 ④를 냉장고에 1시간 이상 식히고 그릇에 담아 올리브유를 두르고 민트와 바질잎으로 장식한다.

허브 소다
재료
로즈메리·타임·애플민트 10g씩, 물·설탕 3컵씩, 탄산수·얼음 1½컵씩

만들기
1 세 개의 냄비에 허브 한 종류, 물, 설탕을 각각 넣고 5분간 중불에 끓인다.
2 ①의 허브 시럽을 식혀 기호에 맞는 양을 유리잔에 넣는다.
3 ②의 잔을 얼음으로 채우고 탄산수를 붓는다.

딜 샐러드
재료
병아리콩 1캔(400g), 당근 1개, 아몬드 10알,
딜 8줄기, 고수잎 1줄기, 코리앤더시드 2작은술, 레몬즙 1개 분량, 다진 마늘 1작은술,
올리브유 1/3컵

만들기
1 병아리콩은 물에 깨끗이 씻고 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀다.
2 당근은 껍질을 벗겨 채칼로 얇게 썬다.
3 아몬드는 굵게 다지고 코리앤더시드는 절구에 넣어 으깬다.
4 딜과 고수잎은 먹기 좋은 크기로 자른다.
5 볼에 ①, ②, ③, ④를 넣고 섞어 레몬즙, 다진 마늘, 올리브유로 간한다.

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