채소를 둘러싼 진실게임

렉틴-프리 열풍을 일으킨 면역학자 스티븐 R. 건드리의 신간
《플랜트 패러독스》는 식물성 식품은 다 몸에 좋다는 오랜 믿음에 의문을 제기한다. 그의 주장에 다섯 명의 전문가가 자신의 의견을 내놓았다.

Adviser
황성수 신경외과 전문의, 《현미밥 채식》 등 식사법에 관한 책을 냈고 25년 넘게 채식을 실천 중이다. 생활습관을 통해 병을 고치는 ‘황성수힐링스쿨’을 운영한다. 양준상 가정의학 전문의, 《플랜트 패러독스》를 비롯해 저탄고지 식단으로 화제를 모았던 《최강의 식사》, 《지방을 태우는 몸》 등 식사법과 관련한 다수의 책을 감수했다. 조애경 가정의학 전문의, 《자연을 그대로, 말린 음식으로 건강 요리하기》, 《조애경 다이어트 주스》 등의 책을 냈고 채소 소믈리에이자 생활 건강, 뷰티 분야 전문가로 활동 중이다. 경미니 요리연구가, 《주스&스무디》, 《로푸드 다이어트》 등의 책을 냈고 ‘에너지 키친’이라는 로푸드, 디톡스 음식 전문 카페를 운영한다. 김정은 요리연구가, 《소식구밥상》, 《코스트코로 밥상 차리기》 등의 책을 냈다.

채식과 육식

“동물성 단백질을 먹는 것이 건강의 필수 조건은 아니며, 동물성 단백질을 완전히 피하는 것이 이미 장수하는 사람들의 수명을 늘리기도 했다. 유기농 닭고기, 우유로 만든 요거트 등 몸에 좋은 음식으로 ‘마케팅되는’ 식품들을 끊어야 한다.”


황성수
동물성 식품은 단백질 함유 비율이 너무 높아 여러 문제를 일으킵니다. 단백질을 지나치게 많이 섭취하면 암, 알레르기, 자가면역 질환, 통풍, 역류성 식도염 등이 일어날 수 있죠. 그 밖에도 동물성 식품에는 동맥경화증을 불러오는 콜레스테롤, 중성지방이 과하게 들어 있고 섬유질, 미네랄, 비타민은 부족해요. 동물성 식품이 독은 아니지만 마치 독이 들어 있는 것처럼 여러 병을 불러오는 것이죠. 식물 속 렉틴이 문제라고 하지만 이는 과도한 섭취가 불러오는 문제인 경우가 많으니, 식물 식품마다 적절한 양을 섭취하세요.

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김정은
인간은 동·식물성 식품을 고루 섭취해야 영양소를 효율적으로 흡수할 수 있어요. 단백질은 동물성으로 섭취할 때 좀 더 빠르게 에너지원 또는 근육으로 전환됩니다.


경미니
채식이냐 육식이냐의 선택에 앞서 식단 외의 요인도 함께 살펴야 해요. 채식인들 가운데 운동하지 않는 사람이 많은데, 같은 수준의 운동을 한다는 가정 아래 육식의 문제는 고단백·고지방 식단이 되기 쉽다는 거예요. 육식을 하더라도 적절한 양을 먹고 섭취 후 공복을 유지하며 배출에 힘쓴다면 괜찮죠.


조애경
렉틴은 이 성분을 먹고 자란 닭이나 해산물 등에도 많이 포함되어 있어요. 개인에 따라 렉틴이 염증 반응을 일으키거나 면역체계를 공격할 수 있지만, 신체가 건강한 상태에서 지나치게 많이 섭취하지 않고 충분히 익혀 먹으면 크게 문제가 되지는 않는다고 봅니다.

렉틴의 왕, 콩

“인간의 유전자는 음식에서 최대한의 열량을 얻고, 이후 자손에게 충분한 식량이 주어지도록 부모를 절멸시키는 경로를 선택해왔다. 아기를 생산할 가능성을 높인 음식이
한 세대의 죽음을 앞당긴 것이다. 곡물과 콩이 전 세계를 장악할 수 있었던 이유는 몸에 좋아서가 아니라 단위 열량에서 얻어지는 지방 축적량이 많기 때문이다.”

“콩 한 알은 작지만, 그 안에 어떤 식품보다 많은 렉틴이 들어 있어 영향이 엄청나다. 날검정콩 다섯 알이 5분 안에 혈액을 엉기게 만들 수 있다.”


황성수

단백질 함량이 매우 높은 콩류는 알레르기 유발 식품으로 분류됩니다. 금기 식품은 아니지만 안 먹어도 되는 식품인 것이죠. 단백질에 열을 가해도 단백질인 건 마찬가지니 콩을 익혀 만든 식품도 날콩과 같은 영향을 미칩니다. 사람에게 필요한 단백질량은 적기 때문에 현미, 채소, 과일을 적절히 섞어 먹으면 부족하지 않습니다.


양준상

콩은 염증 지표를 높일 수 있고 갑상선호르몬 체계를 교란하기 때문에 갑상선 질환이 있으면 가장 먼저 피해야 할 식품입니다. 또 여성호르몬 체계를 교란해 불임과 각종 부인과 질환의 원인이 되기도 하고요. 임신을 원한다면 가장 먼저 콩, 두부, 두유를 멀리해야 합니다.


경미니
염증을 유발하는 음식을 먹지 않는 것이 건강법의 기본입니다. 로푸드 다이어트에서도 대두를 제한하는데 발효 과정을 거친 간장과 된장은 예외죠. 해외에서 이야기되는 건강법에는 아시아의 발효 음식이 언급되지 않는 경우가 많은데, 조리를 통해 렉틴이 줄어든 음식도 있으니 무작정 멀리할 식품은 아니에요.


조애경
콩은 렉틴이 많은 식품이지만 가열하면 그 양을 1/100 이하로 줄일 수 있습니다. 게다가 발효 과정을 거치면 좋은 성분이 많아지며 소화흡수율이 높아지죠. 낫토는 혈관 건강을 돕는 장수 식품으로 잘 알려져 있고요. 다만 콩은 소화흡수율이 50% 정도로 낮고 개인에 따라 속이 불편한 증세가 나타날 수 있어요. 이럴 경우에는 렉틴이 적은 잎채소나 브로콜리 같은 십자화과 채소, 올리브 등을 먹는 편이 도움이 될 수 있습니다. 어떤 식품이든 장단점이 있고 한쪽으로 치우치면 문제가 될 수 있으므로 다양한 식품을 적게 먹는 것이 건강의 비결입니다.

토마토의 정체

“콜럼버스가 이탈리아로 토마토를 가져온 이후 200년이 넘도록 이탈리아 사람들은 토마토를 먹지 않았다. 지금도 이탈리아에서는 토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 반으로 가른 뒤 씨를 짜낸다. 토마토는 껍질과 씨에 있는 렉틴을 제거해야 하는 주의 식품이다.”


양준상
토마토에 들어 있는 항산화 물질인 케르세틴은 알레르기 증상을 가라앉히기도 해요. 토마토는 이런 좋은 작용도 하지만, 자주 많이 먹으면 이로움보다는 과당과 렉틴이 불러오는 해로움이 더 큽니다. 껍질의 비율이 높은 방울토마토가 특히 그렇습니다.

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조애경
항산화 성분이 풍부한 식품 중에서도 첫 번째로 꼽히는 것이 토마토입니다. 토마토에 함유된 라이코펜 성분은 활성산소의 발생을 억제하고 소화기암, 전립선암, 유방암을 예방합니다. 또한 풍부하게 함유된 칼륨은 부종을 줄이고 혈관을 건강하게 만들어주며, 베타카로틴이 피부의 노화 방지를 돕죠. 개인에 따라 렉틴의 독성에 대한 방어력도 잘 유지하는데, 속이 불편하거나 염증 반응이 있다면 섭취량을 줄이고 익혀서 먹으면 됩니다.


경미니
사람마다 맞지 않는 음식이 있어요. 토마토가 나에게 맞는 음식인지 아닌지 알아보고 싶다면 최소 3일 이상의 주스 클렌즈로 몸을 깨끗이 만든 뒤 먹어보길 권합니다. 섭취 후 경미한 두통, 열감, 부종이 생기면 맞지 않는 음식일 수 있어요.

현미냐 백미냐

“렉틴은 단백질 복합체로 식물이 스스로를 방어하기 위해
사용하는 결정적 무기다. 주로 씨앗, 낱알, 껍질, 잎에 붙어
독성이나 염증성 반응을 유발한다. 그래서 외피에
렉틴이 있는 현미보다 정제된 흰쌀이 건강에 더 좋다.”


양준상
사람은 본능적으로 현미를 좋아하지 않습니다. 속이 거북해지고 방귀쟁이가 되기 때문입니다. 소화가 잘되지 않는 음식이 과연 건강에 좋을까요? 백미는 렉틴이 완벽히 제거되고 포도당으로만 구성되어 염증을 유발할 가능성이 가장 낮은 안전한 탄수화물이에요.

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황성수
현미는 백미보다 모든 면에서 좋습니다. 단백질, 지방, 비타민, 미네랄, 섬유질이 더 풍부해요. 이런 영양소가 현대인의 식단에서 부족한 경우가 많죠. 렉틴은 익히는 과정에서 크게 줄어들며, 소화가 느린 것이 반드시 몸에 해로운 현상은 아닙니다.

과일은 사탕이다

“과일이 몸에 좋은 식품이라는 생각을 버려라. 씨가 있으면 과일이다. 호박, 토마토, 피망, 가지, 오이는 모두 과일이다. 그들은 당신의 유전자와 대뇌에 사과가 보내는 것과 똑같은 화학적 메시지를 전달한다. 겨울을 대비해 지방을 저장하라는 메시지 말이다. 더욱이 과일에 든 과당은 신장을 붓고 다치게 만들며 파괴할 수도 있다.”

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조애경
호박이나 오이 같은 채소는 항산화 성분, 비타민과 미네랄, 식이섬유가 풍부해 다이어트와 혈관 건강에 좋다고 알려져 있습니다. 이런 채소보다 고기나 밀가루, 가공식품 위주로 먹는 사람의 건강이 좋지 않은 것은 불을 보듯 뻔한 사실이지요. 씨가 많은 식물 중에는 독소가 있는 것도 있으니 주의해야 하는 게 맞지만, 그렇다고 식물 식품을 무조건 멀리할 일은 아니라고 봅니다.


경미니
과일은 먹는 때가 중요합니다. 보통 식후 입가심으로 먹는데 이보다는 공복 상태일 때, 기상 후 씹는 음식을 먹기 전에 제철 과일을 먹는 것이 좋습니다.

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