무쇠로 요리하라

무쇠는 함부로 뜨거워지지 않는다. 대신 한 번 달궈지면 맛을 끌어올리는 마법의 조리 도구가 된다.

레드파이
재료 딸기 1컵, 크랜베리 1½컵, 산딸기 2컵, 설탕 1/2컵, 녹말가루 3큰술, 파이 시트 2장
만들기
1 볼에 반으로 자른 딸기, 크랜베리, 산딸기를 담는다. 설탕과 녹말가루를 넣고 섞은 뒤 15분간 둔다.
2 파이 시트 한 장을 무쇠 팬 위에 얇게 펴 올리고 ①의 재료를 채운다.
3 나머지 파이 시트를 ②의 위에 덮고 가장자리를 다듬는다. 반죽 표면에 군데군데 칼집을 낸다.
4 가장자리 부분을 포일로 감싼 뒤 200℃로 예열한 오븐에 35분간 굽는다. 포일을 제거하고
15분간 겉이 노릇하게 익을 때까지 굽는다. 오븐에서 꺼낸 뒤 30분간 식혀 완성한다.

with 롯지 스킬렛
무쇠 팬은 그 자체로 역사가 오랜 조리 도구다. 1896년 미국에서 조셉 롯지가 무쇠 팬 롯지 스킬렛을 만들기 시작했을 땐 어느 회사나 무쇠로 팬을 만드는 게 당연했다. 그러다 이내 알루미늄 팬이 개발되고 인기를 끌면서 롯지만이 남은 것. ‘메이드 인 아메리카’라는 느낌을 살려 서양식 파이를 구워도 좋은데, 사실 이건 기름을 발라 달구는 시즈닝을 여러 번 반복해 무쇠 팬을 잘 길들인 이들이라야 무리 없이 해낼 수 있는 고수의 요리다.
롯지 스킬렛은 다양한 크기로 나오는데 둘레 20.5cm에 깊이 4.4cm의 8인치 스킬렛이 두루 실용적이다.

전갱이구이
재료 전갱이 1마리, 레몬 1개, 로즈메리 2줄기, 올리브유 2큰술, 타임 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 전갱이는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 비늘,
내장, 지느러미를 제거한다.
2 레몬은 슬라이스한다.
3 전갱이에 레몬, 로즈메리, 타임을 올려 실로 묶는다.
4 무쇠 팬에 ③의 전갱이를 담고 소금, 후춧가루를 뿌려 간한다. 올리브유를 골고루 뿌린다.
5 200℃로 예열한 오븐에 20~25분간 구워
완성한다.

with 스켑슐트 피쉬팬
1500℃로 붉게 끓어오르는 쇳물을 거푸집에 하나씩 채운다. 오랜 경험을 쌓은 장인이 정밀한 손길로 쇳물을 부어야만 평평한 바닥,
일정한 두께와 아름다운 선을 완성할 수 있다. 그렇게 만들어진 무쇠 팬은 대를 이어 사용해도 그 형태가 변하지 않는다.
스웨덴에서 채취한 순도 높은 주철을 녹이고 유기농 유채씨 오일을 발라 완성한 스켑슐트 무쇠 제품들은 조리 과정에서 음식에 철분과 미네랄을 더해준다는 연구 결과도 있다. 생선이 통째로 들어가는 오벌 형태의 피쉬팬은 스켑슐트의 시그너처. 양념을 넉넉하게 쳐서 대담하게 요리한다.

팬스테이크
재료 소고기 등심 350g, 양송이버섯 10개, 방울토마토 6~8알, 아스파라거스 5줄기, 그린빈 3줄기, 통마늘 1개,
양파 1/2개, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
(소스) 버터 5큰술, 다진 마늘 1큰술, 타임 2줄기, 파슬리가루·레몬제스트 약간씩
만들기
1 볼에 버터 3큰술, 다진 마늘, 파슬리가루, 타임, 레몬제스트를 넣고 섞은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.
2 아스파라거스는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 5cm
길이로 썬다. 양송이버섯은 반으로 자른다.
3 소고기에 소금과 후춧가루로 밑간을 하고 올리브유
2큰술을 뿌린다.
4 작은 냄비에 소스 재료를 넣고 볶는다.
5 무쇠 그릴팬을 중불에 달군 뒤 기름을 두르고 연기가 올라올 때 소고기를 올린다. 고기 단면이 1/3쯤 익었을 때 뒤집어 버터 1큰술을 넣고 빠져나온 육즙을 끼얹으며 굽는다.
6 아스파라거스, 양파, 마늘을 ⑤의 팬에 올려 함께 굽는다.
7 고기가 80% 정도 익었을 때 방울토마토, 양송이버섯,
그린빈을 올려 굽는다. 익어가는 채소에 소금과 후춧가루로 간한다.
8 등심은 잠시 따로 담아 30초~1분 레스팅 후 다시 그릴에 올린다. 소스를 곁들여 완성한다.

with 르크루제 원형 그릴
세안 후 화장대까지 오는 사이 피부의 수분이 날아가듯 스테이크도 식탁으로 내오는 동안 식고 마른다.
르크루제 원형 무쇠 그릴은 고기를 익히고 불판에서 꺼내 잠시 레스팅을 하고 담아도 다시 뜨거워질 정도로 열을 지켜낸다.
구울 때는 고기를 무쇠 팬에 올리기 적당한 타이밍을 찾는 것이 중요한데, 팬을 중불에 달구다가 기름을 둘러 30초 내에 연기가 피어오르면
그때가 적당한 타이밍. 채소와 함께 구울 때는 고기에서 빠져나온 육즙과 버터를 끼얹으며 구우면 소스가 따로 필요 없다.

해물솥밥
재료 쌀 2컵, 해물육수 2컵, 새우 4마리, 바지락살 100g, 연근·무우 100g씩, 표고버섯 1개, 국간장 1/2큰술, 참기름 1큰술, 다시마 1장(양념) 진간장 7큰술, 고춧가루·통깨·올리고당·맛술·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·잘게 썬 홍고추 1/2큰술씩, 잘게 썬 쪽파 약간만들기 1 쌀을 깨끗이 씻어 1시간 정도 불린다.2 새우 한 마리는 껍질째 두고 3마리는 손질해 살만 남긴다.3 연근은 껍질을 벗겨 저며 썰고 무는 채 썬다. 표고버섯은 편으로 썬다.4 무쇠 냄비에 참기름 1큰술을 두르고 쌀을 넣어 투명해질 때까지 볶다가 해물 육수와 다시마를 넣고 센불에 끓인다.5 물이 끓어오르기 시작하면 중불로 줄여 5분간 끓이고 새우와 바지락살, 연근, 무, 표고버섯을 모두 올린다. 6 약불에서 15분간 끓이다 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들여 완성한다.7 볼에 양념장 재료를 섞어 곁들인다.

with 스타우브 꼬꼬떼
뚜껑의 무게는 밥의 맛이 된다. 맛있는 솥밥을 짓기 위한 유일한 준비물, 스타우브 꼬꼬떼는 평평하고 무게감 있는 뚜껑이 수분 손실을 최소화 한다. 또 뚜껑 안쪽에 돌기가 있어 재료에서 나온 수분이 증발하면 돌기에 물방울로 맺히고 다시 재료에 떨어지는 덕분에 옥수수, 감자,
고구마, 연근 등의 잘 익혀야 하는 재료는 물론 수분감 있게 익혀야 제맛이 살아나는 해산물을 넣고 밥을 짓기 좋다. 한 끼 먹을 만큼만 하려면
2인 기준 16~18cm크기가 적당하다. 밥이 남으면 물을 살짝 부어 5분 정도 약불 위에 올려놓으면 다시 갓 지었을 때의 촉촉함을 되찾는다.

 

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