SOUP FIRST!

식사의 시작을 알리는 수프는 식탁의 첫인상이다.
잘 끓인 수프 한 그릇의 온기와 부드러움을 즐기며 올해의 첫 식사를 시작해보자.


단호박수프
수프는 마음을 움직이는 요리다. 영화 <달팽이 식당>에서는 단호박과 여러 채소를 넣어 끓인 수프가 사랑을 이루어주는 신비로운 요리로 등장한다. 오래 끓일수록 진해지는 먹음직스러운 호박색, 무엇이 들어갔는지 가늠할 수 없이 곱게 갈린 수프를 들여다보며 궁금해지는 마음을 본다. 어떤 맛이 나는지 가만가만 떠먹으면서.

프렌치어니언수프
양파는 주인공으로 삼기 좋은 식재료다. 오랫동안 열을 가하면 자신의 단맛을 다 꺼내어놓는데, 일정한 굵기로 채 썰어 볶기만 하면 숙련된 셰프가 아니라도 쉽게 맛을 낼 수 있다. 육수를 붓고 빵 한 조각을 푹 적신 뒤 그대로 치즈와 함께 오븐에 조리해 뜨겁고 달콤한 한 숟갈을 우아하게 즐겨보자.

감자수프
유럽 대륙에 감자가 등장하기 전 서민들은 빵으로 주린 배를 채웠다. 오래되어 딱딱해진 빵을 국물에 적셔 먹는 것은 이때부터 이어져온 유럽 사람들의 식사법. 감자수프에 올라간 크루통이라 불리는 작은 빵 조각에는 수프가 나오면 습관처럼 빵을 뜯어 넣고 흐물흐물해지기를 기다리던 19세기 유럽 식탁의 풍경이 있다.

트러플양송이수프
수프에 특별함을 더하는 쉬운 방법은 향을 입히는 것. 비교적 은은한 향을 내는 양송이로 기본 맛을 먼저 만들고 마무리 단계에 트러플 오일을 몇 방울 떨어트려보자. 귀하게 여겨지는 트러플 향이 수프의 풍미를 한층 끌어올린다. 버섯의 식감까지 살려 즐기고 싶다면 양송이 하나를 편 썰고 노릇하게 구워 가니시로 올릴 것.

단호박수프
재료
단호박 1개, 고구마 1개, 양파 1/2개, 물 3컵, 생크림 1/2컵, 우유 1컵, 버터 2큰술, 꿀 2큰술,
소금 1작은술, 후춧가루·파슬리가루 약간씩
만들기
1 단호박은 전자레인지에 3분 정도 돌리거나 찜통에 넣어 쪄낸 후 껍질을 벗긴다.
2 고구마, 양파는 껍질을 제거하고 잘게 썬다. ①의 단호박도 잘게 썬다.
3 달군 팬에 버터를 녹이고 양파를 먼저 볶다가 고구마, 단호박을 넣고 소금으로 간하며 살짝 볶는다.
4 ③의 팬에 물을 붓고 재료가 익을 때까지 중불로 끓인다.
5 ④를 한 김 식혀 믹서나 핸드 블렌더로 곱게 간다.
6 냄비에 ⑤와 우유를 붓고 약불에서 5분 정도 잘 저어가며 끓인다. 생크림과 꿀, 소금, 후추를 넣고 2~3분 정도 끓이면서 농도와 간을 맞춘다.
7 그릇에 옮겨 담고 생크림과 파슬리가루를 뿌린다.

감자수프
재료
감자 2개, 양파 1/2개, 바게트빵 10cm 분량,
베이컨 2줄, 대파 흰 부분 1대, 물 1컵, 우유 1½컵, 파마산치즈 6큰술, 생크림 3큰술, 버터 1큰술,
체다치즈 적당량, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 감자는 껍질을 벗겨 얇게 썰고 양파, 대파는 깨끗이 씻어 가늘게 채 썬다.
2 중불로 달군 팬에 버터를 넣고 녹인다. 손질한 감자, 양파, 대파를 넣고 타지 않도록 약불에서 볶는다.
3 양파의 숨이 죽으면 물을 붓고 감자가 익을 때까지 끓인다.
4 ③을 10분 정도 식히고 믹서기에 곱게 간다.
5 냄비에 ④와 우유를 넣고 끓인다.
6 ⑤에 파마산치즈 5큰술과 생크림을 넣고 한소끔 끓여 소금, 후춧가루로 간한다.
7 바게트빵은 한입 크기로 잘라 올리브유, 소금, 후춧가루를 뿌려 180℃로 예열한 오븐에 7분간 바삭하게 구워 식힌다.
8 베이컨은 바게트빵과 함께 오븐에 넣고 10분간 바삭하게 구워 식힌 다음 잘게 자른다.
9 그릇에 ⑥의 수프를 담고 ⑦의 크루통과 베이컨을 넣고 파마산치즈 1큰술을 뿌린다.

프렌치어니언수프
재료
양파 3개, 물 600ml, 치킨스톡 1개, 바게트빵 2조각, 올리브유 1큰술, 파마산 치즈가루 4큰술, 파슬리가루 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양파는 껍질을 벗겨 0.4cm 두께로 채 썬다. 냄비에 올리브유를 두르고 채 썬 양파를 넣어 진한 갈색이 될 때까지 저어가며 중불에 볶는다.
2 ①에 물과 치킨스톡을 넣고 약불로 은근하게 끓인다. 끓기 시작하면 소금, 후춧가루로 간한다.
3 그라탱 용기에 ②의 수프를 담고 바게트빵 한 조각을 넣어 충분히 적신 후 치즈를 듬뿍 뿌린다.
4 180℃로 예열한 오븐에 ③을 넣고 10분간 익힌다.
5 치즈가 노릇하게 익으면 오븐에서 꺼내 파슬리가루를 뿌린다.

트러플양송이수프
재료
양송이 13개 정도, 감자 1개, 양파 1/2개,
버터 1큰술, 우유 500ml, 생크림 3큰술,
트러플 오일·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 양송이, 감자, 양파는 껍질을 벗겨 잘게 썬다.
2 중불로 달군 팬에 버터를 넣고 녹인 다음 양파를 넣어 투명해지고 달콤한 향이 날 때까지 볶는다.
3 ②에 감자를 넣고 투명해질 때까지 볶다가 버섯을 넣고 살짝 볶는다.
4 ③에 우유를 붓고 살짝 끓인다.
5 ④를 10분 정도 식힌 후 믹서기에 곱게 간다.
6 냄비에 ⑤와 생크림을 넣고 약불로 끓이다가 소금으로 간한다.
7 그릇에 옮겨 담고 후춧가루와 트러플 오일을 떨어트린다.

 

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