고기 아닌 고기도 맛있다

이제 세상에는 두 종류의 고기가 존재한다. 동물의 살로 만든 고기와 완두콩, 버섯 같은 식물성 단백질로 만든 고기다.

대중화가 시작된 대체육 시장은 지구를 위한 윤리적 선택인가, 맛을 찾아다니는 미식 인류의 새로운 도전인가.


그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

수제 맥주에 비건 버거

친환경 농법으로 재배한 콩, 버섯에서 추출한 단백질로 만든 비욘드 미트에 유기농 밀을 사용해 구운 버거 번, 아보카도, 양상추, 토마토, 피클까지
모두 유기농 재료만 넣어 풍성한 맛의 비건버거로 완성했다. 호텔개관 30주년을 맞이해 선보이는 시그너처 수제맥주인
‘아트바이젠’은 묵직한 보디감의 밀 맥주로 100% 유기농 비건 버거와도 잘 어울린다. 세트메뉴 5만2천원.


다운타우너 청담

채소 위에 채소

“햄버거는 좋아하지만 고기를 소화하기 힘들어 하시는 손님들을 위해 만들었어요.” 먹음직스럽게 바싹 익힌 비욘드 미트에 아메리칸치즈,

잘 익은 아보카도 슬라이스, 매콤한 할라페뇨소스가 들어간 ‘비욘드 아보카도버거’ 는 신기하게 속이 편하다.
온전한 비건 버거를 찾는다면 메뉴판에 없는 ‘프로틴버거’를 주문할 것. 소스 없이, 번 대신 신선한 로메인 상추로 감싼 다이어트 버거가 준비된다.
비욘드 아보카도 버거 8천원, 프로틴 버거 8천원.


몽크스부처

베지테리언 옵션 버거

모든 요리를 비건 또는 베지테리언 옵션으로 즐길 수 있는 레스토랑 몽크스부처에서는 비욘드 미트에 각종 채소, 할라페뇨 마요네즈 비건 소스가 들어간 수제 버거를 판매한다.
숯불 향이 강한 비욘드 미트의 특징을 살린 양념이 포인트. 매콤한 살사 소스와 멕시칸 치즈로 만든 ‘불고기 살사 피자’에도 비욘드 미트를 먹기 좋은 크기로 올려 낸다.
비욘드 버거 1만8천원, 불고기 살사 피자 2만8천원.

그랜드하얏트서울

비건을 위한 최고의 조합

비건의 호캉스 풍경이 달라졌다. 호텔에서 시원하게 수영을 한 뒤 풀사이드 바비큐 그릴에서 구운 비욘드 버거를 즐길 수 있게 된 것.
두툼한 비욘드 미트에 비건 체다 치즈, 비건 마요네즈, 양상추, 토마토, 양파, 겨자 등을 풍성하게 채웠다. 바삭한 감자튀김까지 곁들여 양껏 맛보자.
비욘드 버거 2만원.


야미요밀

자연에 가까운 채식 버거

야미요밀에서는 동물성 식재료를 쓰는 대신 지리산 토종 우리밀, 유기농 원당과 Non-GMO 현미유, 감자 등 모든 재료를 자연에 가까운 것만 사용한다.
치즈 버거, 할라페뇨 버거, 리얼 머시룸 버거를 비롯해 렌틸비트 버거, 시금치 크림 버거 등 다양한 채식 버거를 판매한다.
수제 베이컨에 비건 수제 치즈와 소스를 사용하는 채식 베이컨 치즈 버거 1만8백원.

대체육을 먹어봤습니다

동물해방물결의 완전 채식주의

동물도 사람과 마찬가지로 고통을 느끼는 존재이고 우리가 단지 맛과 편리함을 위해 동물을 대량으로 생산, 도살하는 행위는 옳지 않다고 주장하는 동물해방물결의 활동가들은 육류는 물론 생선, 유제품, 알, 꿀 등 모든 동물성 식품을 배제한 완전 채식주의를 실천하고 있다. 이들은 동물에게 고통을 주지 않고 환경적인 부담도 적은 대체육을 선택한다. 경험해본 맛 비건 레스토랑에서 판매하는 식물성 패티를 넣은 햄버거. 집에서는 슬라이스된 제품을 양념에 재워 볶아 먹는다. ‘콩고기’라고 불리던 기존 슬라이스 형태의 대체육은 식감이 낯설고 질긴 편이어서 맛있게 먹으려면 양념이 중요했다. 하지만 요즘 판매되는 비욘드 미트는 비건이 아닌 사람도 고기와 흡사하다고 느낄 만큼 육류의 식감을 잘 재현해 맛을 내기가 쉬운 것 같다. 맛있게 먹는 법 이왕이면 비건 식단으로 조리해보자. 고기 요리도 양념 맛으로 먹는 경우가 많은 만큼 잘 양념해서 갖은 채소와 함께 먹으면 맛도 있고 건강하면서 윤리적인 식사를 즐길 수 있을 것이다. 대체육의 미래 사람들이 육식을 하는 이유는 맛과 편리함 때문이다. 대체육도 햄버거 패티 형태 외에 양념해서 볶거나 끓이기에 적합한 제품으로 다양하게 나온다면 누구나 시도해볼 만할 것이다. 사실 대체육은 동물뿐 아니라 기후변화의 측면에서도 중요하다. 동물을 생산하는 데에 들어가는 물과 곡류의 사용을 줄일 수 있고 메탄가스 배출량과 가축 분뇨로 인한 오염도를 줄일 수 있기 때문이다. 맛있는 대체육, 대체 해산물, 대체 달걀 등이 개발돼 더 많은 사람이 채식을 시도해볼 수 있기를 바란다.


지구인 컴퍼니의 가벼운 식단

못생겨서 유통되지 못하고 아깝게 버려지는 농산물을 수프나 주스 등으로 가공해 판매하는 브랜드다. 최근에는 현미, 귀리, 견과류를 베이스로 한 식물성 고기 ‘언리미트’를 선보였다. 버섯과 효모, 천연 효소로 자연스러운 향을 내고 대두 단백질을 사용하지 않아 쫄깃한 식감이 기존의 콩고기와 다른 점이라고. 언리미트를 개발한 민금채 대표는 채식주의자는 아니지만 건강을 위해 일주일에 1~2회는 채소 위주로 식사를 하고 고기 섭취를 주 1회로 제한하는 등 식단을 가볍게 하기 위해 노력한다. 경험해본 맛 2년 전 샌프란시스코 여행 중에 임파서블 버거와 비욘드 미트를 맛봤다. 임파서블 미트는 자연스러운 고기 향에다 육즙이 주르륵 흐르는 모습이 정말 신기했다. 음식이 조리되는 과정이나 그 향은 맛만큼이나 중요한 요소인데, 그런 점까지 만족시키는 놀라운 대체육이었다. 반면 비욘드 미트의 경우 육즙은 생생했지만 석유 냄새 같은 인공적인 향에 거부감이 느껴졌다. 그 밖에 국내에서 맛본 콩고기 제품들은 대두 단백질의 푸석한 식감과 특유의 콩 비린내로 때문에 만족스럽지 못했다. 맛있게 먹는 법 언리미트는 한국인의 라이프스타일에 맞춰 소불고기 형태로 먼저 출시했다. 불판에 구워 먹는 직화구이용 식물성 고기로 차돌박이처럼 2분 정도 노릇하게 구워 참기름에 찍어 먹으면 맛있다. 또한 샌드위치 소로 넣거나 샐러드 토핑으로 올리면 칼로리는 낮고 단백질 함량은 높은 포만감 있는 식사를 즐길 수 있다. 대체육의 미래 비욘드 미트, 임파서블 미트 구매자의 60%가 비채식인이라고 한다. 건강을 위해 고기를 먹는 즐거움은 그대로이면서 칼로리가 낮고 불포화지방 및 콜레스테롤이 제로인 식물성 대체육을 선택하는 것이다. 언리미트는 소고기를 1kg 생산할 때보다 680만원을 절감할 수 있다는 사회적 가치를 지니는 만큼 건강과 환경을 생각하는 소비자들이 더 늘어나고 제품 선택의 폭도 넓어질 것으로 예상한다.


소식의 비건 지향 

해방촌의 레스토랑 ‘소식’은 채소 본연의 맛이 살아 있는 사찰 음식을 맛볼 수 있는 곳. 대학에서 의료생물학을 전공하고 미국 순식물성 전문 요리 학교에서 수련했으며, 이탈리아와 프랑스 소재의 미슐랭 레스토랑도 경험한 안백린 셰프가 국내 토종 식재료의 맛과 개성을 살려 요리한다. 비건을 지향하는 셰프는 동물성 재료가 들어가지 않은 김밥과 제철 나물을 즐겨 먹는데, 이따금 떡볶이같이 자극적인 음식도 즐긴다. 경험해본 맛 임파서블 버거, 비욘드 미트 버거와 소시지, 제로미트의 너겟과 국내에 판매 중인 콩고기 제품을 두루 맛봤다. 그중에서도 비교적 질긴 식감의 임파서블 버거와 돼지 비린내 없이 매콤한 비욘드 미트의 핫 이탤리언 소시지를 정말 맛있게 먹었다. 대체육에 대한 경험은 그것을 어떻게 요리했느냐, 자신이 어떤 체질이냐에 따라 달라진다. 고기를 받아들이지 못하는 소화기관을 갖고 있다면 대체육의 단백질도 소화하기 힘들 수 있다. 그런데 맛으로만 평가하자면 최근 국내에서 판매되는 대체육은 고기에서만 느껴지던 풍미와 감칠맛이 재현되어 놀랍다. 맛있게 먹는 법 대체육을 사용하면 고기와 채소를 함께 볶았을 때의 강한 풍미를 즐길 수 있어 좋다. 비욘드 미트의 간 고기는 어향가지볶음처럼 중화풍 향신 채소와 함께 볶거나 견과류와 섞어 미트볼로 만들어 먹으면 맛있다. 만두소 재료로 활용해도 좋겠다. 대체육의 미래 더 건강하고 칼로리도 낮으며, 콜레스테롤도 없고 환경과 동물을 위하는 대체육이 언젠가는 동물성 고기를 거의 대체할 날이 올 것으로 생각한다. 그렇게 되려면 고기를 좋아하는 사람들의 입맛에도 고기와 흡사하게 느껴지는 제품이 나와야 하지 않을까. 임파서블 버거 1.0에 이어 맛을 업그레이드한 2.0이 나온 것처럼 대체육 식감의 발전이 기대된다. 지금은 간 고기와 비슷한 소시지와 패티 형태가 대부분이지만 스테이크의 모양과 식감, 살이 길게 찢기는 닭고기의 특징 등을 살린 제품도 나오면 좋겠다.

1 고기 패티의 선명한 붉은색은 비트와 코코넛 오일로 냈다. 숯불에서 구운 듯 불맛이 감도는 비욘드 미트는 227g 1만2천9백원. 2 건조한 식감과 콩 비린내의 원인인 대두 단백질 없이 현미, 귀리 등의 곡물을 베이스로 만든 소불고기 대체육은 언리미트 가격 미정. 3 만두소에 고기 대신 대체육을 넣어 빚은 갈비만두와 김치만두는 고기를 넣은 만두와 구분이 어려울 정도로 감쪽 같은 맛. 언리미트 180g(6개입) 가격 미정. 4 칼로리와 나트륨이 더 낮고 콜레스테롤 걱정 없는 식물성 마요네즈는 국산 약콩으로 만들었다. 깔끔하고 새콤한 뒷맛을 남긴다. 잇츠베러 245g 5천5백원. 5 방부제나 유제품, 대두, 글루텐 없이 코코넛 오일을 발효시켜 만든 슬라이스 치즈는 고춧가루가 들어가 매콤한 핫페퍼 맛과 머시룸 맛으로 나온다. 바이오라이프 각각 200g 1만4천3백원.

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