절구로 요리 업그레이드

풍미 있는 재료를 넣고 몇 번만 툭툭 빻아주면 향은 살아나고 질감은 근사해진다.
작은 절구 활용법과 소스 레시피.


아보카도 민트 딥

으깨고 다지고 부수는 맛
김장철에 등장하는 클래식한 조리 도구는 다름 아닌 절구다. 아무리 출력 좋은 초고속 블렌더가 있어도 절구에 빻은 마늘의 강렬한 풍미를 따라가지 못해서다. 칼날까지 분리해 세척해야 하는 블렌더보다 사용도 세척도 덜 번거롭다. 사용하지 않을 때는 밋밋한 선반을 장식하는 역할도 한다. 마늘, 깨, 소금, 통후추 같은 간단한 양념 재료만 부수는 용도로는 손안에 들어오는 크기의 세라믹이나 나무 절구로도 충분하다. 절구가 깨질까 걱정된다면 아몬드나 호두처럼 단단한 견과류를 빻기 좋은 무쇠 절구도 있다. 텃밭에서 방금 따온 허브를 절구에 넣어 두들기던 제이미 올리버처럼 자유롭게 활용하고 싶다면 표면이 거칠어 쉽게 빻을 수 있는 화강암 소재의 절구가 두루 유용하다. 또 절구통의 크기는 클수록 쓰임이 많다. 한 번에 많은 양의 재료를 넣어도 밖으로 튀지 않아서다. 절구의 무게가 묵직할수록 사용이 편리한 것은 물론이다.

오래도록 깨끗이 사용하기
자연 소재 절구는 관리를 잘하면 대를 이어서도 사용할 수 있다. 세라믹 절구는 소량의 깨, 불린 쌀을 넣고 빻아 코팅한 뒤 사용한다. 세척할 때는 베이킹소다를 푼 물이나 따뜻한 물로 헹군다. 무쇠 절구는 따뜻한 물에 담가 쇳가루를 헹궈내고 물기를 제거한 뒤 불에 올려 가열한다. 수분이 날아가면서 색이 변할 때 불을 끄고 기름을 칠하는 과정을 네 번 정도 반복한다. 쇳가루가 걱정된다면 밥을 빻아 흡착한다. 사용 후에는 베이킹소다를 푼 물이나 굵은 소금 등을 뿌려 올이 거친 수세미나 세척솔로 쓸어낸 다음 불에 올려 완전히 말려서 보관한다. 돌절구는 처음 사용할 때 베이킹소다를 물에 살짝 개어 안쪽에 골고루 바르면서 갈아준다. 돌가루 때문에 회색빛으로 변하면 따뜻한 물로 헹군 뒤 소금물에 하룻밤 담가둔다. 밥이나 불린 찹쌀을 빻아 돌가루까지 제거하고, 호두 오일을 바르거나 호두를 빻아 코팅한다. 사용 후에는 베이킹소다를 푼 물로 세척한다.

1. 스웨덴 남부 지역에서 채취한 순수 철광석을 녹여 만들었다. 무쇠끼리 부딪힐 때의 강한 힘으로 견과류 등 단단한 재료를 쉽게 빻을 수 있다. 스켑슐트 무쇠 그라인더, 지름 11cm, 9만8천원.
2. 냄새나 맛이 배지 않는 비흡수성 세라믹 소재로 만들었다. 그대로 식탁에 올려도 손색없을 깔끔한 디자인이다. 세 가지 크기로 클수록 용도가 다양해진다. 밀튼브룩 by 디와이그로 브, 지름 16cm, 6만5천원.
3. 단단한 대리석 소재로 만들어 어떤 재료든 부담 없이 빻을 수 있다. 양면으로 활용 가능한데, 깊이가 얕은 절구는 통후추처럼 작은 재료를 곱게 빻을 때 사용하기 좋다. 이케아 에델스텐, 지름 14cm, 1만9천9백원.
4. 깊고 오목한 절구는 가루가 날리거나 재료가 밖으로 튈 염려 없이 사용할 수 있는 것이 장점이다. 스켑슐트 절구, 지름 11cm, 15만3천원. 
5. 묵직한 무쇠 소재의 절구는 쉽게 뒤집어지지 않아 안정감이 있다. 원형으로 만들어 절구의 옆면까지 활용해 곱게 갈 수 있는 공이는 손잡이가 나무 소재여서 손에 잘 감긴다. 스켑슐트 큐빅 절구, 지름 10cm, 23만5천원. 
6. 세라믹 소재로 절구의 겉부분과 공이의 손잡이 부분을 유약 처리해 매끄럽게 하고, 재료가 닿는 절구 안쪽과 공이 부분은 코팅 없이 매트하게 마감했다. 덕분에 수분감이 있거나 미끄러운 재료도 겉돌지 않는다. 파켈만 세라믹 절구, 지름 9.8cm, 1만5천원. 
7. 화강암으로 만든 돌절구는 길들이는 과정이 번거로울 수 있지만 거친 표면 덕분에 재료를 쉽게 빻거나 갈아낼 수 있다. 손이 닿는 부분은 매끈하게 처리했다. 제이미 올리버 돌절구 by 닥터하우스, 14.5cm, 5만원대.


1. 아보카도 민트 딥
완두콩과 민트는 언제나 잘 어울린다. 캔에 담긴 완두콩 대신 냉동 스위트피 제품을 사용하면 달콤함마저 감돈다.
민트 대신 고수잎을 써도 좋다. 고수를 사용한다면 소금 대신 피시소스로 간을 해 동남아의 풍미를 더해보자.
재료
아보카도 3개, 완두콩 1/3컵, 민트잎 15g, 대파 1줄기, 라임즙 1개 분량, 소금·후춧가루 약간
만들기
1 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 뒤 굵게 다지고, 대파는 잘게 썬다.
2 절구에 아보카도와 완두콩, 민트잎, 대파, 소금, 후춧가루를 넣고 곱게 빻는다.
3 2에 라임즙을 넣고 고루 섞어 완성한다.

2. 삼발소스
고기, 밥, 해물, 면 등 거의 모든 요리와 어울리는 만능 소스다. 마요네즈, 케첩, 크림치즈와 적절히 섞으면 생각지 못했던 새로운 맛의 스프레드로도 즐길 수 있다.
재료
샬롯 8개, 홍고추 6개, 말린 태국고추 5개, 레몬그라스 1개, 마늘 5알, 생강 4cm 길이 1쪽, 타마린드 2큰술, 황설탕 3큰술, 강황가루 1/2작은술, 식용유 5큰술, 피시소스 1큰술
만들기
1 말린 태국고추는 뜨거운 물에 10분간 불린다.
2 샬롯, 홍고추, 마늘, 레몬그라스, 생강, 불린 태국고추를 잘게 자른다.
3 절구에 2의 재료를 모두 넣고 빻는다.
4 어느 정도 부숴지면 분량의 타마린드, 황설탕, 강황가루와 식용유 2큰술을 넣고 더 곱게 빻는다.
5 중불로 달군 팬에 식용유 3큰술을 붓고 4를 넣어 뜨겁게 볶은 후 피시소스로 간해 완성한다.

3. 두카 스파이스
이집트 전통 향신료 믹스로 기호에 따라 견과류를 더하거나 뺀다. 단, 특유의 풍미를 내는 헤이즐넛은 꼭 들어가야 한다.
고기나 생선 겉면에 바른 뒤 구우면 향이 짙은 요리가 완성된다. 달걀 요리 마지막에 토핑으로 뿌려도 잘 어울리며 이국적인 느낌을 낸다.
재료
헤이즐넛 1/2컵, 해바라기씨 2큰술, 아몬드 2큰술, 코리앤더 시드 2큰술, 통깨 3큰술, 큐민 시드 1큰술, 통후추 1큰술, 파프리카 파우더 1큰술, 소금 2작은술
만들기
1 중불로 달군 팬에 헤이즐넛, 해바라기씨, 아몬드를 넣고 2~3분간 볶는다.
2 코리앤더 시드, 통깨, 큐민 시드를 1에 넣고 2분 더 볶은 뒤 불에서 내려 10분간 식힌다.
3 절구에 2의 재료와 통후추를 넣고 빻는다.
4 파프리카 파우더와 소금을 넣고 섞어 완성한다.

4. 그린 올리브 페스토
올리브를 물에 30분쯤 담가두었다가 사용하면 짠맛을 줄일 수 있다. 소금을 생략하는 것도 간을 맞추기 좋은 방법이다.
호두 대신 캐슈너트를 사용하면 단맛이 더해져 더 감칠맛이 돈다.
재료
그린올리브 1컵, 호두 1/4컵, 파슬리잎 1컵, 바질잎 1/2컵, 마늘 1알, 올리브유 1/2컵, 레몬즙 1큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기
1 중불로 달군 팬에 호두를 2분간 볶은 뒤 식힌다.
2 파슬리잎, 바질잎, 마늘, 소금을 절구에 넣고 빻는다.
3 어느 정도 거칠게 빻아지면 그린올리브, 호두, 올리브유를 넣고 곱게 빻는다.
4 레몬즙과 후춧가루를 넣고 고루 섞어 완성한다.

5. 카슈미르 카와 차이
홍차 아닌 녹차 베이스로 만드는 차이티 믹스로 곱게 갈아 우리기보다는 굵게 빻아 약불에 천천히 우리면 깊은 향을 즐길 수 있다.
기호에 따라 마지막에 꿀을 넣어 마셔도 맛있다.
재료
녹차잎 1큰술, 시나몬 스틱 3개, 정향 3개, 카르다몸 4개, 장미꽃차 2송이, 사프란 1꼬집
만들기
1 절구에 시나몬 스틱, 정향, 카르다몸, 사프란을 넣고 거칠게 빻는다.
2 녹차잎과 장미꽃차를 손으로 굵게 부수어 넣고 섞어 완성한다.

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