BRAND NEW CHOCOLATE

와인과 커피의 복합적인 매력을 즐길 줄 안다면 이제 카카오 열매에서 비롯된 초콜릿의 다양한 맛을 즐겨볼 때다.
2020년의 밸런타인데이를 특별하게 만들어줄 아티장 초콜릿, 빈투바 초콜릿의 세계.

미식으로 다시 만난 초콜릿

초콜릿을 달다고만 표현하는 건 커피를 쓰다고만 하는 것과 같다. 원두의 매력을 잘 살린 초콜릿과 커피는 산지와 품종에 따라 서로 다른 맛과 풍미를 내어준다. 공장에서 대량으로 1차 가공해 유통하는 초콜릿 대신 소규모로 카카오 열매 산지에서 말린 원두를 선별해 오고, 직접 볶고 녹이고 가공하는 빈투바(Bean to Bar) 초콜릿이 대표적이다. 한편 쇼콜라티에는 셰프처럼 좋은 품질의 커버처 초콜릿에 여러 재료를 조합하거나 다양한 가공법을 사용해 매력적인 초콜릿 제품을 만든다. 이제는 국내에서도 와인처럼 처음과 중간과 끝맛이 다른 복합적인 풍미의 빈투바 초콜릿이나 한 접시의 요리처럼 섬세하게 설계된 맛의 아티장 초콜릿을 만날 수 있으니 스페셜티 커피를 찾아 카페에 가듯, 발걸음을 옮겨 초콜릿 가게로 향해보면 좋겠다.

 

Q&A
알아두면 유용한 초콜릿 잡학 지식

초콜릿은 어떻게 사랑의 선물이 됐을까?
초콜릿의 주성분인 페닐에틸아민은 사랑의 감정을 느낄 때 분비되는 호르몬과 같다. 이 수치가 상승하면 적당한 흥분과 긴장감이 든다. 수많은 아내를 거느렸던 아즈텍 시대의 왕은 하루에 50잔의 초콜릿을 최음제로 마셨고, 카사노바나 사드 후작 역시 초콜릿을 정력의 비결로 꼽았다는 에피소드가 전해진다.

집중력부터 심혈관 기능 향상까지
고대의 마야 부족의 사제들은 사람들에게 초콜릿을 진정제로 처방했고, 근대에는 약재로도 쓰였다. 현대에 와서도 다양한 효능이 밝혀졌지만 각성 효과로 잠을 깨우고 집중력을 높여주는 테오브로민과 카페인, 심장 건강과 혈관 기능 향상에 도움을 주는 플라바놀 성분 등은 원재료인 카카오빈에 더 풍부해서 카카오 함량 70% 이상의 다크 초콜릿을 먹어야 효과가 있다고 한다.

좋은 초콜릿을 알아보는 법
카카오빈에서는 자연적인 초콜릿 성분인 카카오매스와 이를 압착한 유지인 카카오버터가 나온다. 카카오매스의 함량에 따라 다크, 밀크, 화이트 초콜릿으로 나뉘는데 카카오매스 20%에 카카오버터가 10% 이상이면 다크, 카카오매스 25~30%에 밀크파우더가 20~30%가 섞인 것이 밀크 초콜릿이다. 화이트 초콜릿은 카카오매스를 아예 넣지 않고 카카오버터와 설탕, 밀크 파우더 등으로 만든다. 시판 초콜릿의 뒷면을 보면 함량이 적혀 있는데, 카카오빈의 개성이나 몸에 좋다는 성분들이 들어 있는 카카오매스 함량이 높으면 고급 초콜릿이라 할 수 있다.

세상에 없던 새로운 초콜릿, 루비
2017년 벨기에의 초콜릿 회사인 칼리바우트에서 루비 초콜릿을 선보였다. 다크, 밀크, 화이트 초콜릿에 이은 4세대 초콜릿이다. 남미의 카카오 중 붉은색을 지닌 루비 카카오빈으로 만들어 인공색소나 딸기 등을 활용하지 않고도 붉은빛을 띠고 새콤한 산딸기 향이 감도는 맛도 특별하다. 국내에서는 ‘바닐라클라우드’ ‘몰리케이’ ‘르봉마리아쥬’ 등에서 루비를 사용한 디저트를 만날 수 있다.

지구온난화와 카카오의 멸종
지난해 영국에서는 앞으로 30년 안에 전 세계에서 초콜릿이 사라질 것이라는 연구 결과가 발표됐다. 지구온난화로 인한 기후변화가 계속되면 카카오의 최대 산지인 아프리카 지역의 기온이 높아져 더 이상 카카오를 재배할 수 없게 될 것이라는 예측이 근거다. 호주나 인도에서도 카카오가 나오니 문제없다는 의견도 있지만 카카오 생산이 위기에 처한 것은 분명하다.

공정무역 초콜릿이 지니는 의미
본래 중앙아메리카 사람들이 화폐로 사용하던 카카오는 16세기 대항해시대에 유럽으로 전해졌다. 이후부터 지금까지 재배는 적도 근처의 열대우림에서, 가공은 유럽의 공장에서 이루어지고 있어 여전히 대다수 카카오 산지는 가난하다. 그래서 최근에는 빈곤과 아동 노동 착취의 문제가 없었다는 공정무역 인증 제품이나 농부들과 직접 거래하며 품질을 높인 카카오로 만든 제품이 나온다. 국내에서는 아시아공정무역네트워크를 통해 베트남에서 자란 카카오를 원료로 한 마루 초콜릿 등을 만날 수 있다.

 


 

piaf
서울의 아티장 초콜릿

카카오가 고대부터 특별한 계급이 즐기던 사치품이었던 것처럼 오늘날에도 귀한 대접을 받는 초콜릿들이 있다. 10g도 안 되는 작은 크기지만 값은 2000원이 넘어가는 고급 초콜릿 봉봉이 그렇다. 고은수 쇼콜라티에의 아티장 초콜릿 가게 ‘삐아프’에서는 마치 보석처럼 신중하게 골라 섬세한 맛을 즐기는 미식의 영역에 속한 초콜릿들을 만날 수 있다. 은은한 광택이 흐르는 흠 없는 표면, 얇은 코팅에 섬세한 장식을 입혀 완벽한 모습으로 탄생시킨 초콜릿들은 저마다 특별한 맛과 향, 질감을 지녔다.

마다가스카르 바닐라와 타히티 바닐라를 녹는점이 다른 두 가지 가나슈에 녹여내 입안에서 차례로 맛이 피어나는 ‘더블 바닐라’처럼 말이다. 그 밖에도 자체로 강한 향미를 지닌 프랑스산 최상급 커버처 초콜릿에 무화과, 포트와인, 남해 유기농 유자, 스페인 레몬 등의 품질 좋은 부재료를 조합해 새로운 맛으로 완성해낸 20여 가지의 초콜릿 봉봉이 기다린다. 매년 밸런타인 시즌에는 보다 새롭고 특별한 맛의 초콜릿을 선보이는 것은 물론, 패키지 디자인도 다르게 준비한다니 기대해봐도 좋겠다.
주소 서울 강남구 압구정로4길 27-3 문의 @piaf_artisan_chocolarier


 

p.chokko
카카오빈이 초콜릿이 되기까지

나무에 열린 카카오 열매가 초콜릿이 되려면 제법 긴 과정이 필요하다. 우선 수확한 카카오 열매에서 과육에 싸인 씨앗만 꺼내 발효시키고 건조한다. 이후 말린 씨앗을 볶고 껍질을 분리한 다음 녹이면 초콜릿의 1차 가공 형태인 카카오 매스가 된다. 카카오 매스를 만드는 일은 얼마 전까지만 해도 거대한 공장에서만 가능했다. 하지만 최근에는 소규모로 산지에서 카카오빈을 들여와 카카오매스로 초콜릿을 만드는 공정까지 해내는 초콜릿 메이커들이 등장하고 있다. 일명 빈투바 초콜릿을 만드는 이들이다. “커피를 즐기는 사람들의 입맛이나 취향이 점점 더 세분화되고 정확해지는 걸 보면서 초콜릿도 그렇게 즐길 때가 올 것이란 생각을 했어요.” 베네수엘라 교포 출신으로 초콜릿의 다채로운 매력을 즐겨온 ‘피초코’의 댄킴 대표는 초콜릿이 달콤 쌉싸래하다는 표현 이상으로 훨씬 많은 맛을 지녔다고 말한다. 그가 직접 카카오 헌터가 되어 카레네로, 수르델라고 등 베네수엘라 곳곳을 누비며 찾아온 카카오빈은 서울의 피초코 공방에서 빈투바 초콜릿 음료, 싱글 오리진 초콜릿 바 등으로 만들어진다.

마치 와인처럼 과일의 새콤함이나 견과류의 고소함, 토양의 향기, 기분 좋은 산미까지 느껴지는 맛이다. 칠리, 얼그레이 등을 조합한 12종류의 바 초콜릿도 있다. 보다 섬세하게 즐겨보고 싶다면 세 가지 원두의 특성을 각각 경험해볼 수 있는 빈투바 테이스팅 코스를 예약해보자. “잘 만든 초콜릿은 표면이 반짝이고 딱 소리가 나면서 깔끔하게 부러져요. 먹을 때는 씹어서 작게 만들어 입천장에 두고 조금씩 녹여 먹으면 맛을 잘 느낄 수 있죠. 산미 있는 커피에는 밀크 초콜릿을, 산미가 적은 커피에는 다크 초콜릿을 곁들여보세요.”
주소 서울 성동구 서울숲길 47 문의 @p.chokko

 


 

Chocolate and Love
우아한 포장부터 섬세한 맛까지 사랑하는 이들에게 전할 밸런타인 초콜릿 위시 리스트.

 

마카롱 쿠튀르 Macaron Couture
마카롱이 인기를 끌며 통통한 한국 스타일 마카롱까지 쉽게 맛볼 수 있는 요즘, 정통 프랑스 방식의 마카롱은 더 귀해졌다. 이곳에서는 ‘삐아프’의 고은수 쇼콜라티에가 클래식한 프랑스식 마카롱을 선보이는데 초콜릿에 크림과 여러 재료를 넣어 만든 가나슈로 필링을 채우는 것이 특징. 얇고 바삭한 꼬끄에 고르곤졸라, 꿀, 트러플 페코리노, 와인무화과 등 맛에 따라 풍부하고 선명한 맛을 드러내는 필링의 조화가 한 접시 요리와도 같아 호사스럽다. 마카롱 선물 상자 10구 3만3천원.


차오 밀라노 CIAO MILANO
고소하게 내린 에스프레소를 고온에 바싹 구운 사보이아르디 과자 위에 청정한 북이탈리아의 마스카포네 치즈로 만든 부드러운 크림을 듬뿍 올린다. 마지막으로 쌉싸래한 유기농 코코아 파우더를 솔솔 뿌려 완성한 티라미수는 이탈리아에서도 쉽게 맛보기 어려운 정성 가득한 맛. 많이 달지 않고 깔끔한 맛이 커피, 와인, 샴페인에 두루 잘 어울린다. 에스프레소 대신 유기농 초콜릿 엑스트렉트를 사용한 초코 티라미수도 있다. 티라미수 1박스(3개입) 1만9천5백원.


아도르 ADORE
물방울 초콜릿이라는 별칭의 시그니처 봉봉 초콜릿은 보석처럼 영롱한 모습을 하고 있어 귀한 선물이 된다. 화이트 초콜릿에 금박을 올린 ‘아도르’는 모과와 패션프루트 청유자, 무화과잎, 카카오, 밤, 백도, 녹차 맛을 담았다. 시그너처 프티 박스 2만5천원.


피초코 P.CHOKKO
세계 각국의 카카오 산지를 찾아가 열매의 품질을 확인하는 일부터 소비자에게 초콜릿으로 전하기까지의 모든 공정을 함께하는 곳. 산지와 종류에 따른 카카오빈의 개성을 살리고, 화이트, 밀크, 다크, 블랙 등 카카오 함량을 다양하게 한 초콜릿을 세모난 바 형태로 만들었다. 각각 밀크얼그레이, 밀크넛츠, 블랙85%, 다크민트, 수르델라고70%, 화이트34% 제품. 트리오바 세트 4만5천원.


마리오 빠디알 Mario Padial
스페인 발렌시아 출신의 쇼콜라티에 마리오 빠디알은 전 세계에서 공수한 프리미엄 카카오빈을 사용해 개성 있는 블렌딩의 초콜릿을 완성해낸다. 초콜릿 반죽을 진공 상태로 만들고 다시 돌처럼 딱딱하게 굳혀 설탕 결정체처럼 만든 스펀지 초콜릿은 입안에서 감쪽같이 녹는다. 싱그러운 발렌시아 오렌지에 요거트를 더한 시트릭, 밀크 초콜릿에 개운한 맛을 더한 와사비, 라즈베리와 요거트를 조합한 레드 요거트 맛이 있다. 스펀지 초콜릿 세트 5만7천원.


트리투바 TREE TO BAR
사랑스러운 포장을 입은 화이트 살라미는 우아한 달콤함이 특징인 에콰도르 싱글 오리진 화이트 초콜릿을 베이스로 크랜베리, 당절임 오렌지, 살구와 견과를 넣어 쫀득한 식감과 새콤달콤한 과일 맛을 담았다. 치즈처럼 얇게 썰어 와인과 수제 맥주를 곁들이면 오붓한 밸런타인 홈 파티가 된다. 화이트 살라미 초콜릿 1만2천원.


오드투스윗 ODE TO SWEET
맛있게 만들어져 아름다운 포장을 입고, 흐트러짐 없는 운반이 가능한 작은 디저트는 마음을 전하기 충분한 선물이다. 발로나 초콜릿 2종류를 블렌딩하고 부드러운 가나슈로 속을 채운 클래식한 초콜릿 타르트는 사랑하는 이에게 선물하기 좋겠다. 함께 판매하는 잔잔한 금빛 초, 작은 카드와 우아한 커트러리도 챙겨둘 것. 초코 타르트 7천원.


삐아프 Piaf
섬세하고 복합적인 맛과 풍미, 질감까지 살린 음식은 종류와 크기에 관계없이 미식의 대상이 된다. 보석처럼 작은 초콜릿 하나로 미식의 즐거움을 경험할 수 있는 고은수 쇼콜라티에의 쇼콜라 봉봉은 가벼운 맛에서 시작해 점점 묵직하고 강한 맛의 순서로 박스에 담긴다. 프랑스산 최고급 커버처 초콜릿과 조화를 이룬 고창 땅콩 프랄리네, 남해 유기농 유자, 스페인 레몬, 라벤더꿀, AOP 버터 같은 고급 식재료의 개성과 풍미를 즐겨볼 것. 10구 세트 2만6천원.


올드페리도넛 OLD FERRY DONUT
대책 없이 달콤하고 큼지막한 초콜릿 도넛은 넘치는 마음을 표현하기에 충분한 선물. 다크 초콜릿 글레이즈를 입힌 초코몽키 도넛 속에는 부드러운 초코 바나나 크림이 들었다. 커피 글레이즈와 초코 파우더를 솔솔 뿌린 속을 가르면 마스카포네 크림이 가득한 티라미수 도넛이 함께하는 시간을 달콤하게 만들어줄 것. 초코몽키 5천원, 티라미수 4천5백원.


 

1 곱게 간 아몬드 가루에 설탕을 버무린 마지팬의 부드럽고 고소한 맛을 좋아한다면 독일의 마지팬 초콜릿 명가 니데레거의 초콜릿을 고를 것. 딘앤델루카에서 판매. 니데레거 마르지팬 하트 초콜릿 1만3천5백원.
2 귀여운 꿀벌 한 마리가 그려진 카드는 포인트오브뷰에서 판매. 8천원.

3 끓인 우유에 설탕과 바닐라를 넣어 달콤하게 만든 둘세데레체 비스킷에 초콜릿 코팅을 입혔다. 회전목마 그림이 그려진 틴 케이스를 돌리면 뮤지컬 넘버 ‘The Carousel Waltz’가 흘러나온다. 포트넘앤메이슨.
4 베네수엘라 카카오에 달콤한 풍미의 팔각을 넣어 밀크 초콜릿으로 만들었다. 삐아프 아니스 밀크초콜릿57% 6천5백원.
5 은박을 벗기면 비늘까지 완벽하게 재현된 물고기 초콜릿이 나타난다. 천연 버번 바닐라가 담긴 밀크 초콜릿. 미셸클뤼젤 정어리 모양 밀크 초콜릿 2만4천원.
6 버섯 머리는 바삭한 다크 초콜릿 아몬드 누가로, 몸통은 버터 캐러멜과 화이트 다크 초콜릿으로 달콤 쌉쌀한 맛. 미셸클뤼젤 버섯 캐러멜 초콜릿 1만9천원.
7 초콜릿과 함께 준비하면 좋을 홀로그램 카드는 헤이 6천원.
8 종이에 직접 자수를 놓아 정성이 느껴지는 레터링 카드. 스티치치 7천원.
9 아는 그 맛이 반가울 때다. 시그너처 맛 외에도 아몬드와 코코넛 크림이 들어간 라파엘로, 다크 초콜릿 펄이 담긴 페레로 란드누와를 함께 담았다. 페레로로쉐 콜렉션 9구 7천원대.

 


 

1 카카오 함량에 따라 다른 맛을 즐길 수 있게 나왔다. 부드러운 풍미의 리터스포트 카카오셀렉션 스무스55% 3천원대.
2 ‘The proof of love’라는 카드 이름처럼 사랑의 말들로 채워보면 좋겠다. 툴프레스 5천5백원.
3 말과 글로 전하기 낯간지러운 마음은 프랑스어 메시지와 초콜릿에 담아 전해보자. 미셸클뤼젤 각각 2천5백원대.
4 프랑스 초콜릿 메이커가 베트남 산지의 카카오 재배부터 초콜릿이 만들어지는 모든 과정에 참여한다. 베트남 각지의 특성을 살린 싱글 오리진 카카오빈으로 만든다. 아보카도 경작지에서 재배되어 부드러운 열대과일 맛이 나는 마루초콜릿 동나이72%는 아시아공정무역네트워크에서 판매. 1만원대.
5 오직 유기농 재료만을 사용해 만든 공정무역 초콜릿으로 감미료나 보존재 없이 초콜릿 본연의 달콤함을 끌어 올렸다. 초콜릿 프롬 헤븐 유기농 밀크 7천원대.
6 딸기의 상큼함을 가리지 않는 부드러운 맛의 화이트 초콜릿이 어우러졌다. 바인리히 스트로베리 크리스피 초콜릿 2천원대.
7 붉은 테두리를 두른 심플한 디자인의 카드는 W×D×H에서 판매. 4천원대.
8 프랑스 몽생미셸섬이 그려진 비스킷은 1888년부터 양질의 버터와 달걀로 풍미 좋게 만들어온 것. 초콜릿을 듬뿍 넣은 맛도 있다. 라메르풀라 초콜릿 비스킷 3천5백원.

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