발효의 산미를 좋아하세요?

내추럴 와인과 막걸리, 콤부차, 사워도우 빵까지 요즘 인기를 끄는 음식의 공통점은 발효다.
인공 첨가물의 달고 짠 맛 대신 시간이 만든 자연스럽고 새콤한 산미를 즐겨보자.


셰프가 담근 20가지 식초의 맛
주옥 Joook 

신창호 셰프가 이끄는 ‘주옥’은 2018년부터 올해까지 3년 연속 《미셰린 가이드》 서울편에서 1스타를 받았다. 익숙한 한식 상차림 대신 우아한 담음새의 닭 요리, 방어회 등에 된장, 고추장, 간장, 식초 같은 우리의 발효 장을 응용하는 코리안 컨템퍼러리 장르 요리로 맛의 지평을 넓힌 덕분이다. 신창호 셰프는 프렌치 레스토랑에서 경험을 쌓던 어린 시절부터 한국의 장을 프랑스 요리에 응용해보곤 했다고. “발효 음식 특유의 맛과 향이 정말 좋아서 나중에 셰프가 되면 장르에 구애받지 않고 한국의 장을 소금과 후추처럼 활용해보자는 생각을 줄곧 해왔어요. 발효가 시작되자마자 나는 맛이 있고, 동치미 국물처럼 발효가 많이 진행돼 쿰쿰한 맛을 낼 때까지의 과정에 다채로운 매력이 있죠.” 신 셰프는 국내 명인들의 된장과 고추장을 받아 두부장을 만들거나 직접 만든 식초 20여 종을 활용해 요리한다. 여러 가지 식초로 나물을 버무리거나 귤로 만든 동치미 국물에 방어다짐회를 곁들이는 식인데, 발효 재료를 사용할 때는 맛의 균형을 많이 고민한다고. 또 셰프의 장모님이 경상남도 진주에서 직접 농사지은 들깨, 두릅, 매실을 비롯해 직접 짠 들기름이 매주 주방으로 배달돼 전복소라, 캐비아 같은 재료와 만나 코스 요리의 한 줄을 근사하게 채운다. 무엇보다 식사를 시작할 때 발효 식초 한 종류를 선택해 마실 수 있으니 식전주처럼 즐기거나 이어지는 요리에 한 모금씩 곁들여볼 것. 요리의 맛과 향을 올려주고 입맛을 계속 자극한다.
주소 서울 중구 소공로 119 플라자호텔 3층

 


 

과일의 달콤함으로 발효한 비네거
봄파스 Vomfass

우리나라 식당에 고춧가루나 간장, 식초가 놓이듯 서양에서는 올리브유와 발사믹 비네거가 짝을 이룬다. 방금 내온 따끈한 빵을 찢어 적셔 먹거나 신선한 샐러드, 스테이크의 맛을 끌어 올려주며 요리 곳곳에서 활약하는 재료다. 설탕이 보급되기 전 로마인들이 만들어 먹은 데서 유래되었다는 이탈리아 전통 방식의 발사믹 비네거는 100% 끓인 포도즙만으로 만들지만, 최근에는 포도 외에도 사과나 블루베리, 꿀 등 다양한 재료로 만든 천연 비네거도 인기를 끈다. 얼마 전 이촌동에 국내 1호점을 오픈한 ‘봄파스’에서도 유럽 각지의 장인들이 건강한 방식으로 천연 발효한 비네거, 올리브유, 수제 리큐르와 위스키 등을 맛볼 수 있다. 특히 로마식 항아리에 담긴 비네거 30여 종은 모두 작은 유리잔에 시음해보고 직접 병을 골라 원하는 양만큼 구입하거나 리필도 할 수 있어 색다르다. 대표적인 제품은 식품계의 미슐랭가이드로 여겨지는 ‘국제식음료품평원’에서 수상한 블루베리, 깔라만시, 야생망고 발사믹 비네거 제품. 첨가물을 넣지 않고 과일 자체의 당분을 활용해 천연 발효하는 봄파스만의 노하우로 만들어져 과일 고유의 맛이 깊고 산미가 뛰어나다. 그 밖에도 꿀이나 대추야자, 사과, 패션푸르트 등 다양한 재료를 숙성한 비네거가 있으니 물과 1 대 5로 희석해 음료로도 즐겨볼 것. 식전에는 입맛을 돋우고 식후에는 소화를 돕는 별미다.
주소 서울 용산구 이촌로 300

 


 

발효 양념을 만난 채소 요리들
Qyun

채소가 주인공인 식탁에 변화를 불러일으키는 요소가 또 하나 있다. 식재료 본연의 순수하고 섬세한 맛을 더욱 선명하고 풍성한 결로 바꾸어주는 발효다. 그래서인지 서울에서 가장 다채로운 채식 요리를 맛볼 수 있는 곳으로 손꼽히던 ‘수카라’에서 이번에는 발효 양념과 음식을 앞세운 카페 ‘큔’을 열었다. 여러 종류의 핫 샌드위치와 오늘의 채소 요리, 수프가 매일 준비되는데 제주 브로콜리에 비건 발효 버터, 겨울무와 브로콜리 심지로 만든 수프에 홍시 식초로 감칠맛을 더하는 등 모든 메뉴에 발효된 양념이나 식재료가 들어간다. 핫 샌드위치 중에는 인도네시아 콩 발효 식품인 템페를 튀기고 토마토와 홍고추를 오래 끓여 발효시킨 삼발 소스를 조합한 것이 눈에 띈다. 쌀누룩에 발효시킨 간장이나 소금, 미소, 비건 발효 버터 등 요리에 사용된 발효 양념과 재료는 구입도 가능하다. 또 두유 음료나 캐슈넛 두유를 발효한 비건 요거트 같은 음료 메뉴도 있고, 천연 발효로 맛을 완성한 주류를 구비했다. 제천에서 기른 홉과 보리를 자체 효모로 빚어내는 뱅크크릭 브루어리의 맥주, non-GMO 유기농 곡물로 시카고에서 생산되는 코발 증류소의 내추럴 스피릿까지 선택의 폭이 넓다. 발효한 모과 과육으로 만드는 칵테일도 있으니 한적하고 조용한 궁정동의 분위기를 즐기며 술잔을 기울여보는 것도 좋겠다.
주소 서울 종로구 궁정동 3-18

 


 

홈메이드 발효 양념
노아 푸드테크 컬리너리 매니저 김유미

노아 푸드테크는 동물성 음식을 대신할 단백질 제품을 연구, 개발하고 있다. 이를 위해 무엇보다 중요한 것은 제품의 맛을 내는 일이라 생각한 컬리너리 매니저 김유미 씨는 그 방법을 고민하다 발효에서 힌트를 얻었다. 일본과 미국, 프랑스에서 생활하며 그 나라의 식문화를 경험해온 그녀가 다시금 서울로 돌아온 것도 감칠맛을 불러오는 발효의 매력을 본격적으로 알고 싶어서다. 최근에는 채우장 같은 친환경 장터에 셀러로 참여해서 직접 균을 접종한 쌀누룩으로 만든 누룩소금, 고추장 같은 발효 양념을 선보이고 채식과 발효를 주제로 한 팝업 식당을 열기도 했다.

발효에 관심을 가지게 된 계기는 무엇인가요? 제품을 개발하면서 식품이 만들어지는 과정이나 성분에 관심을 갖게 됐어요. 가공식품을 경계하게 됐고 건강한 먹거리를 찾다 보니 친정어머니가 장이나 술을 직접 담그셨던 친정어머니 생각이 났죠. “알면 너만 고생한다”고 안 알려주셨는데, 호기심이 생겨서 직접 고추장을 만들어보니 방법도 어렵지 않고 맛이 좋은 데다 방부제 없이 건강한 재료가 되더라고요. 이제는 못 사 먹겠다는 생각이 들어 번거로워도 만들어서 사용해요. 한 번 만들면 1년 내내 먹을 수 있어요. 또 모든 것이 너무 빠르게 지나가는 일상의 속도와는 달리 천천히 완성되고, 만드는 환경이나 사람에 따라 맛이 달라진다는 신비한 매력도 있거든요.
직접 만든 발효 장이나 양념을 판매하기도 했어요. 일본식이긴 하지만 쌀에 균을 접종해 쌀누룩을 만들고 여기에 소금을 섞어 누룩소금을 만들거나 으깬 콩을 넣어 미소를 만들기도 해요. 본래 간장에 미네랄이나 글루타민산이 많은데 발효시킨 누룩간장은 그 수치가 6~7배나 더 올라가 맛이 좋고 나트륨은 낮아져요. 카레라이스나 불고기, 파스타 등 아이 음식을 만들 때 즐겨 사용하죠. 누룩소금은 채소나 샐러드에 뿌려 먹어도 맛있고, 연육제 기능을 하기 때문에 고기나 생선을 재울 때도 쓰지요. 장터에서는 누룩간장으로 만든 샐러드 드레싱이나 페이스트 같은 양념을 만들기도 했어요.
팝업 식당, 발효 양념 다음은 뭔가요? 발효와 관련한 콘텐츠를 만들어나가고 싶어요. 특히 집집마다 장맛, 술맛이 달랐다는 우리 문화를 더 많이 알고 싶고 기록을 해 지키고 싶어요. 중국의 오래된 문헌에도 ‘고려취’라는 표현과 함께 당시의 장 이야기가 쓰였을 정도로 우리 고유의 발효 문화가 오래되었지만, 이와 관련된 서적이나 콘텐츠는 부족하거든요. 누룩이라는 표현도 이미 영어권에서는 일본의 ‘코지’라는 단어가 선점해버렸으니 마음이 조급해져요. 지금부터라도 사람들과 발효에 대한 지식을 나누고 《노마 발효 가이드》를 펴낸 데이비드 질버나 일본의 발효 디자이너 오구라 히라쿠 같이 흥미로운 방법으로 발효를 알리고 싶습니다.

 


 

내추럴 간장
어프로젝트(a project) 대표 천재박

간장은 종류가 다양하다. 우선 국간장, 집간장, 조선간장은 모두 한식 간장을 부르는 말이다. 만들 때는 콩을 발효한 메주를 옹기에 쌓고 간수를 뺀 천일염을 붓는다. 여기에 숯, 마른 고추, 대추 등을 넣기도 한다. 이 상태로 매일 옹기를 닦고 햇볕을 쬐어주기도 하다가 50일쯤 지나면 메주는 건지고 남은 물을 체에 걸러 달인 뒤 3개월 정도 더 발효하면 완성이다. 그대로 5년 이상 숙성하면 진한 맛의 진간장이 된다. 이와 달리 콩이나 곡물에 누룩균을 배양하고 소금물을 섞어 발효, 숙성하면 양조간장이 된다. 그런데 최근 들어 우리에게 가장 익숙한 한식 간장이 미식가들의 관심을 모으고 있다. 내추럴 와인이 인기를 끌 듯 자연의 복잡하고 다양한 균으로 발효되는 과정을 건강하게 겪은 한식 간장이 내추럴 간장이라는 개념으로 주목받고 있는 것. 브랜딩 회사인 ‘어프로젝트’의 천재박 대표는 ‘어_콜렉티브’라는 이름으로 식품을 고르는 좋은 기준을 찾고 생산자나 관련 기관과 함께 창의적 형태로 편집해 선보인다.

‘어-콜렉티브’의 첫 프로젝트인 ‘간장유니버스’에 대해 소개해주세요. 한식 간장은 콩, 소금, 물이라는 최소한의 재료에 시간을 들이고, 장 담그기라는 무형문화재 활동을 통해 오묘한 맛이 완성돼요. 또 생산자 고유의 접근 방식과 해석, 가치관이 맛에 담긴다는 점이 개성 있고 특별하지요. ‘간장유니버스’는 이러한 생산자의 이야기와 제품을 조명하는 프로젝트입니다. 작년 11월, 슬로푸드문화원과 ‘2019참간장어워즈’를 열기도 했어요.
어떤 한식 간장이 좋은 간장일까요? 대상을 받은 8종 제품은 다양한 직군의 평가위원단, 각 분야 최고 전문가의 평가 등 두 차례의 심사를 거쳐 선정됐어요. 시장에 나온 간장들은 대부분 국산콩을 사용하지 않는데, 수상 제품의 경우 국산콩을 사용한 것은 물론 더 나아가 유기농으로 재배한 콩을 사용한 브랜드도 있으니 대단하죠. 물론 수상 제품이 아니라도 첨가물을 넣거나 인위적인 방식으로 만들지 않은 한식 간장은 모두 그 자체로 문화예술적 가치와 뛰어난 상품성을 지녔다고 생각합니다.
‘어-콜렉티브’의 다음 계획은 무엇인가요? ‘간장유니버스’를 진행하며 가장 인상적이었던 것은 전통을 해석하는 생산자들의 분석적이고 전문적인 면모였어요. 이런 점을 사람들에게 꾸밈없이 전달할 방법을 고민해왔는데, 4월 20일에 안국동 상생상회에서 ‘눈 코 입 그리고 간장’이라는 제목의 전시를 통해 소개할 예정입니다.

 


 

홈메이드 사워도우 빵
브레드 메이커 김광주

인스타그램 해시태그 #sourdoughbread #sourdoughbaking을 검색하면 756만 개가 넘는 천연 발효 빵 사진과 영상이 나온다. 빵을 주식으로 하는 서양 사람들은 물론, 자신만의 조합으로 개성 있는 빵맛을 내고 싶은 이들이 집에서 다양한 맛의 천연 발효 빵 레시피를 공유하기 때문이다. @paindemari라는 아이디로 활동하는 김광주 씨도 발효시킨 빵 반죽이 부풀어 오르며 익는 과정을 영상으로 찍거나 잘 발효돼 구멍이 송송 뚫린 빵의 단면을 찍어 올리는 등 레시피를 기록해오고 있다.

어쩌다 천연 발효 빵을 직접 만들게 되었나요? 해외에 사는 친언니 병문안을 갔던 적이 있어요. 그때 어느 분이 카스텔라나 파운드케이크 같은 달콤한 빵이 아니라 집에서 만든 것처럼 투박하고 묵직한 빵 덩어리를 병원에 가져오시더라고요. 건강한 맛과 소박한 모양새가 기억에 남아 천연 발효 빵에 관심을 가지게 되었고, 클래스로 배웠어요. 이후로 산미가 있는 빵 맛과 발효해서 구운 빵의 단면에 나타나는 기공에 완전히 매료되었죠.
천연 발효 빵은 어떤 점이 다른가요? 시중에 판매되는 빵은 보통 드라이이스트를 사용해서 발효해요. 드라이이스트도 천연 효모지만 빵 만드는 시간을 단축하고 균일한 상태로 완성되게 하는 상업적 효모예요. 또 대부분 설탕이나 유지를 첨가하죠. 천연 발효 빵은 밀가루와 물, 우리 집 균이 만들어낸 르뱅이라는 천연 발효종으로 만들어요. 만드는 데 8~24시간이 걸리고, 지난번과 똑같은 빵이 나오기 어렵지만 오래 발효해서 소화가 잘되고, 생김치냐 신김치냐의 취향 차이처럼 산미를 조절해서 즐길 수 있어요.
천연 발효 빵을 다채롭게 만드는 요소는 무엇인가요? 우리밀부터 유기농 수입 밀가루까지 여러 종류를 배합할 수 있어요. 밀가루 종류에 따라 빵의 향, 맛, 기공의 모양과 굽고 난 뒤의 색깔이 달라집니다. 온도와 습도가 변해도 달라지고요. 또 곡물이나 씨앗을 더하면 천연 발효 빵의 종류는 끝이 없어요. 저는 감자를 넣어보기도 하고 올리브유를 넣어 포카치아나 푸가스를 만들기도 해요. 인스타그램에 그간의 노하우를 기록해두었으니 빵에 관심이 있는 분들은 즐겁게 만들어보세요!

 


 

시장에서 만난 발효 음식
좋은 재료를 건강한 방법으로 발효하면 이렇게 매력적인 맛이 된다. 생산자가 들려주는 발효 방법과 노하우 그리고 맛.

➊ 중간점의 산미를 지닌 콤부차 @brewguru_official
만드는 법 제주 유기농 녹차를 우린 물에 유기농 사탕수수 원당, 박테리아와 효모의 균사체인 스코비를 넣어 발효한다. 발효 기간 2~3주. 노하우 특허받은 종균 배양 용기를 사용하고 일정한 온도와 위생관리로 대량생산을 하더라도 품질의 일관성을 유지하려고 한다. 산미 콤부차를 처음 마셔보면 강한 신맛과 발효취에 거부감이 생길 수 있어 이를 좌우하는 초산의 적절한 균형점을 고민했다. 맛 새콤함과 옅은 단맛이 어우러진 오리지널, 덜 새콤하고 단맛을 덜어낸 레몬, 베리류의 산미가 담긴 블랙커런트, 깔끔한 오미자 맛으로 나온다. 그대로 마셔도 맛있지만 진, 토닉워터에 섞어 칵테일로 즐길 수도 있다. 부루구루 콤부차 355ml, 3천5백원.

➋ 우리 농산물로만 만든 김치 @ddalki3312
만드는 법 전주 지역의 신선한 배추를 저염 절임수, 건염을 사용해 전통 방식으로 절이고 세 번 이상 뒤집어준다. 찬물에 우려낸 다시마 물에 각종 채소를 넣고 가열해서 걸러낸 뒤 찹쌀 죽을 만든다. 절인 배추를 세척해 자연 탈수시키고 김치소와 여과한 육수를 넣어 담아낸다. 발효 기간 하절기 1~2일, 동절기 3~5일. 노하우 물과 육수, 찹쌀가루의 적절한 농도를 비롯해 유산균이 증가하는 온도, 산소와의 접촉을 최소화해 밀봉하는 방법 등을 고민해서 발효한다. 맛 화학적인 조미료를 사용하지 않고 우리 농산물로만 만들어서 익을수록 맛이 좋다. 특히 청김치는 매콤달콤하면서 톡 쏘는 맛이 고기요리와 제격이다. 맛디자인 김치 800g 1만원.

➌ 야생 효모만으로 만든 내추럴 와인 @ihyeon_lesdom
만드는 법 화학 처리를 하지 않고 자연스럽게 키운 포도를 수확해 착즙한다. 착즙한 포도즙을 발효통에 넣고 설탕이나 효모 없이 포도가 본래 지니고 있는 야생 효모만으로 발효한다. 이후 포도즙 자체의 당이 소량 남았을 때 병입해 2차로 발효한 이후 찌꺼기를 뽑아낸 다음 코르크 마개를 막아준다. 발효 기간 8월에 포도를 수확하고 3달간 1차 발효, 병입 후 3달간 2차 발효, 마개를 닫고 2달 정도. 노하우 내추럴 와인의 맛은 사람이 좌우할 수 없다. 대신 효모가 일을 잘할 수 있도록 최적의 상태를 만들어주면서 돌본다. 맛 자전거를 타고 수목원의 나무 사이를 달려가는 듯한 싱싱함, 부드러움, 웃음과 쾌적함을 느낄 수 있다. 레돔 내추럴 스파클링 로제 와인 750ml 3만8천원

➍ 자연의 탄산이 담긴 손막걸리 @boksoondoga
만드는 법 일정한 온도와 습도가 유지되는 누룩방에서 막걸리 균을 자연 배양한다. 고두밥을 짓고 막걸리 균을 잘 섞어 70년 이상 된 항아리에서 발효한다. 발효 기간 여름에는 20~25일, 겨울에는 25~30일. 노하우 양조장이 자리한 울산 울주군의 쌀만 사용하고 전통 방식에 익숙한 향산 마을 할머니들과 함께 만든다. 맛 완전 멸균된 제품이 아니라 저장하는 시간과 온도에 따라 다양한 맛을 보여준다. 무엇보다 자연 누룩으로 만들어 일반 막걸리보다 기분 좋은 산미가 두드러지며 자연스러운 탄산감을 느낄 수 있다. 마시기 직전 냉동실에 5분 정도 두었다가 제품을 위아래로 힘껏 흔들어 침전물을 없애고 탄산을 극대화하면 더 맛있다. 단, 병을 45도 이상으로 기울여 천천히 개봉할 것. 복순도가 손막걸리 935ml, 1만2천원.

➎ 장시간 저온 발효한 사워도우 @age_de_ble
만드는 법 배양한 천연발효종 르뱅을 발효시킨 뒤 자가 제분한 앉은뱅이밀, 금강밀, 소금, 물, 소량의 몰트 분말을 섞어 반죽한다. 16~18시간 정도 저온 발효한 반죽을 분할해 성형하고, 성형한 반죽은 반느통이라는 틀에 넣어 90분 정도 2차 발효시켜 230℃ 정도에서 구워낸다. 발효 기간 22~24시간. 노하우 온도가 높으면 발효가 빨라져서 제때 굽기 어렵고 신맛이 너무 강해지거나 모양이 주저앉는다. 반대로 온도가 낮으면 단단하고 볼륨감이 없어져 온도와 시간에 유의해야 한다. 장시간 저온 발효를 통해 충분히 숙성되고 발효된 반죽은 풍미가 좋고, 소화가 잘되게 만든다. 맛 연하고 부드러운 산미, 바삭한 껍질과 부드러운 속의 식감이 씹을수록 고소하고 맛있다. 아쥬드블레 사워도우 3천원대.

➏ 옛날 방식 그대로 된장 @amisansoy
만드는 법 음력 10월에 메주를 쑤어 한 달 정도 겉을 말린 다음, 다시 3주간 황토방에 달아두었다가 음력 정월 보름이 지나고 첫 번째 임오일에 장을 담근다. 담근 지 40일이 지나면 메주를 꺼내고 항아리에 담가 24개월 이상 발효시켜 담아낸다. 발효 기간 24개월 이상 지난 것을 판매하기 시작하며, 시간이 지날수록 장맛은 계속 깊어진다. 보통 8년 정도가 지나면 발효가 끝나는 것 같다. 노하우 어머니가 해오신 방식을 그대로 따르고 있다. 맛 추상적인 표현일 수 있지만 전통적인 장맛이라는 의미로 집집마다 장을 담그던 시절 할머니나 어머니가 끓여주시던 된장 맛이라는 이야기를 많이 듣는다. 아미산 쑥티 된장 1kg 2만원.

➐ 신맛을 줄인 그릭 요거트 @yozm_korea
만드는 법 유단백질과 균을 혼합해 발효시키면 기포가 올라오는 액상 요거트가 된다. 이대로 5℃ 이하의 냉장고로 옮겨 10시간 동안 숙성하면 탱글탱글해지는데, 이후 다시 72시간 동안 숙성하고 유청을 분리한다. 발효 기간 5~7시간. 노하우 유산균이 잘 발효되는 온도점, 발효 시간을 찾아내 유산균수가 최고점을 찍을 때 숙성 단계로 옮겨서 발효를 중지시키고 신맛을 조절한다. 맛 꾸덕꾸덕하고 쫀쫀한 식감이지만 입에서는 부드럽고 진한 풍미를 전한다. 산미가 강하지 않은 편이라 사워도우 빵에 스프레드처럼 발라 먹어도 잘 어울리고, 샐러드에 리코타치즈처럼 곁들여 먹어도 좋다. 요즘 그릭 요거트 100g×3 1만3천5백원.

➑ 인도네시아식 콩을 발효한 템페 @paap_tempeh
만드는 법 국내산 콩을 삶고 껍질을 벗긴 뒤 자체 개발한 템페 발효 효모를 섞어 발효한다. 이후 균을 접종해 2차 발효를 한 뒤 담아낸다. 발효 기간 4일. 노하우 발효 과정에 식초를 사용하면 시간이 단축되지만 발효의 건강함이나 풍미가 떨어진다. 그래서 발효 시간이 더 걸려도 인위적 첨가물 없이 좋은 재료만으로 다양한 온도, 습도, 시간을 설정하고 실험해서 최적의 발효 상태를 찾고 자연에 가까운 맛을 담아내려 한다. 맛 복합적인 풍미가 있어 사람에 따라 버섯, 치즈, 청국장이나 고구마, 감자, 콩 등 다양한 맛으로 표현된다. 요리 방법에 따라서 맛의 스펙트럼이 계속해서 넓어지는 재료다. 파아프 템페 200g 5천원.

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