고수들의 한 끗 차이

Only in cook books
유튜브, SNS에 각종 레시피가 넘쳐나지만 한 끗 차이가 돋보이는 고수들의 비법 레시피는 정성스럽게 기획한 책 안에 숨어 있다. 잃어버린 미각을 일깨워줄 특별한 맛의 레시피.

 

친근하면서도 새로운 이탈리아 가정식

요즘 사람들에게 파스타는 국수만큼 자주 만들어 먹는 단골 집밥 메뉴다. 리소토, 피자도 마찬가지. 현란한 셰프의 요리보다 진짜 이탈리아 가정식 레시피가 궁금한 이유다. 이탈리아에서 수십 년간 생활하며 밀라노, 베네치아, 시칠리아의 요리 학교와 레스토랑에서 연수받고 돌아와 레스토랑 겸 쿠킹 스튜디오 ‘우니꼬’를 오픈한 정해리 오너 셰프가 제대로 된 이탈리아 요리를 소개한다. 재료 본연의 풍미와 감칠맛을 살리는 이탈리아 요리는 하숙집 할머니, 친구 어머니에게 레시피를 얻어 익힌 것들로 친근하면서도 깊은 맛을 낸다. «이탈리아 집밥» 정해리 저, 브.레드.


불고깃감이 있다면
쇠고기치즈말이

“불고기용 쇠고기를 활용할 수 있는 요리로 돌돌 만 고기 토마토소스와 치즈가 조화를 이룬다.
매콤한 맛을 내고 싶으면 페퍼론치노 2개를 넣어주고, 고기가 얇으면 두 장을 겹쳐 말아 식감을 즐기면 된다.”

재료 불고기고기 10장, 모차렐라치즈 150g, 에멘탈치즈 100g, 화이트 와인 2큰술, 밀가루 2큰술, 마늘 2쪽, 올리브유 1큰술, 홀 토마토 1컵, 방울토마토 10개, 이탤리언 파슬리, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 쇠고기를 펴서 소금, 후춧가루로 간한 뒤 다진 모차렐라치즈와 에멘탈치즈를 섞어 돌돌 만다.
2 ①에 밀가루를 골고루 묻힌다
3 달군 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 향을 낸 뒤 ②를 한쪽 면이 갈색이 나도록 굽는다.
4 화이트 와인을 넣고 고기를 앞뒤로 구운 다음 따로 꺼내둔다.
5 팬에 방울토마토를 넣고 강불에서 으깨며 익힌다.
6 ⑤에 홀 토마토를 으깨 넣고 약불로 줄인 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
7 다진 이탤리언 파슬리를 뿌린 뒤 뚜껑을 닫고 걸쭉해질 때까지 5분 정도 끓인다.
8 ⑦의 소스에 구운 고기를 넣고 올리브유를 두른 뒤 소스가 배어들게 3분 정도 그대로 둔다.
9 그릇에 담고 토핑용 이탤리언 파슬리를 뿌려 낸다.


묵은 보리의 진한 맛
보리수프

“이탈리아 북부 트렌티노 지방에서 채소와 보리를 듬뿍 넣어 먹는 가을 수프다. 이른 봄에 수확한 보리를 가을 즈음까지 묵혀두면 수분이 날아가 맛이 진해진다.”

재료 보리 250g, 당근 1개, 감자 1개, 셀러리 1줄기,
양파 1개, 판체타(또는 베이컨) 150g, 채수(또는 물) 800ml, 올리브유 1큰술, 월계수잎 2장, 이탤리언 파슬리·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 판체타는 가로세로 1cm로 자르고 당근, 감자, 셀러리, 양파는 가로세로 0.5cm로 깍둑썰기 한다. 보리는 하룻밤 물에 불려 체에 밭친다.

2 달군 냄비에 올리브유를 두른 뒤 모든 채소를 넣고 3분간 볶는다. 이어서 판체타를 넣고 3분간 더 볶는다.
3 ②에 보리를 넣고 볶다가 채수 500ml, 월계수잎을 넣고 중불에 20분간 끓인다.
4 나머지 채수를 조금씩 나눠 넣고 20분 정도 저어가며 끓인 뒤 월계수잎을 건져낸다.
5 소금, 후춧가루로 간하고 다진 이탤리언 파슬리 잎을 넣은 뒤 그릇에 담는다.


이탈리아식 엄마 반찬
시칠리아식 가지절임

“이탈리아에서 절임 요리는 집집마다 엄마의 솜씨를 가늠할 수 있는 음식이다.
특별한 도구나 양념 없이도 자꾸 생각나는 맛으로 가지뿐 아니라 양송이버섯, 아티초크로도 응용할 수 있다. 가지는 표면에 그릴 자국만 살짝 내도록 굽는 것이 팁.”

재료 가지 2개, 마늘 4쪽, 페페론치노 3개, 올리브유 6큰술, 굵은소금 1작은술, 소금 1작은술, 식초(또는 레몬즙) 3큰술, 이탤리언 파슬리·후춧가루 약간씩

만들기
1 어슷썰기 한 가지에 굵은소금을 뿌려두었다가 물기를 닦고 달군 그릴에 오일 없이 살짝 굽는다.

2 볼에 다진 마늘과 이탤리언 파슬리, 페퍼론치노, 올리브유, 소금, 식초, 후춧가루를 넣고 골고루 섞는다.
3 구운 가지를 식혀 ②의 소스에 잠깐 재웠다가 꺼내 밀폐 용기에 차곡차곡 담아 냉장 보관해두고 다음 날 먹는다.


 

아티장이 알려주는 치즈의 세계

홈술을 즐기기 시작하면서 집에서 치즈와 와인을 곁들이는 날이 늘어난다. 어떤 치즈를 구입하고, 어떻게 활용할지 몰라 모차렐라, 슬라이스 치즈만 찾던 이들이라면 레스토랑 치즈플로의 오너 셰프이자 치즈&살라미 메이커 조장현의 책 집에서 즐기는 치즈가 치즈 맛의 지평을 넓혀줄 것이다. 치즈 종류부터 구별법, 만드는 법에 이르기까지 치즈와 관련한 모든 것을 친절히 알려준다. 알고 먹는 재미와 섬세한 취향이 더해진 치즈를 통해 식탁을 풍요롭게 탈바꿈시켜보자. 집에서 즐기는 치즈 조장현 저, 테이스트북스.


카페 대신 집 브런치
그뤼에르햄크레이프

“스위스 서부와 프랑스 쥐라, 사부아 일대에서 만드는 하드 치즈 그뤼에르는 스위스 내에서 가장 생산량이 많고 인기 있는 치즈 중 하나다. 초기 숙성 3개월을 거친 뒤 습한 지하실에서 최소 5개월에서 18개월까지 숙성시켜 특유의 은은한 과일 향과 함께 흙과 열매의 향을 풍기는 것이 특징. 베샤멜소스에 그뤼에르를 넣어 모네소스를 만들고 햄과 크레이프를 더한 조합은 주말 브런치로 그만이다.”

재료 우유 300ml, 햄 슬라이스 200g, 중력분 125g, 달걀 1개, 식용유·소금 약간씩, 모네소스(그뤼에르 간 것 35g, 우유 200ml, 버터 17g, 중력분 17g, 다진 양파 10g, 월계수잎 1/4개, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 중력분과 소금을 볼에 넣고 가운데를 오목하게 만든 뒤 살짝 푼 달걀을 넣는다. 우유를 조금씩 넣으면서 거품기로 1분 정도 저어 섞는다. 30분 정도 냉장고에 넣어둔다.
2 달군 팬에 식용유를 얇게 코팅한 뒤 ①의 반죽을 얇고 고르게 펴 1~2분 정도 중약불로 굽는다.
3 크레이프 가장자리가 약간 갈색으로 익기 시작하면 뒤집어서 30~40초간 구운 뒤 접시에 담는다.
4 우유, 양파, 월계수잎을 팬에 넣고 끓인 뒤 불을 끄고 20분 정도 식힌다. 양파와 월계수잎의 향이 우유에 스며들면 체에 거른다.
5 버터를 팬에 넣고 타지 않을 정도로 약불에 녹인 뒤 중력분을 넣어 잘 젓는다. 모래색이 나고 생밀가루 맛이 없어지도록 볶은 뒤 ④의 우유를 넣어 휘핑기로 세게 젓는다.
걸쭉해지기 시작하면 2분 정도 뒤에 소금과 후추로 간한다.
6 불을 끈 뒤 그뤼에르 30g을 넣고 잘 섞어 모네소스를 만든다.
7 크레이프 반쪽에만 ⑥의 소스를 바르고 햄을 얹은 뒤 반으로 접고 한 번 더 접는다. 혹은 크레이프 전체에 소스를 얇게 바르고 햄을 얹은 뒤 한쪽 끝에서 돌돌 만 다음 가운데를 자른다.
8 크레이프 접시에 담고 남은 그뤼에르를 뿌린다.


크림치즈보다 가볍고 신선한
프로마주블랑 토마토바질 스프레드

“프로마주블랑은 우유 유산균을 16~18도의 저온에서 발효시켜 만든 치즈로 리코타처럼 질감이 매끄럽다. 크림치즈보다 지방 함량이 낮아 가볍고 기분 좋은 산미가 특징. 과일, 견과류 등 더하는 재료에 따라 맛이 다채로워져 스프레드로 만들어 빵에 쓱 발라 곁들이기 좋다. 한번 만든 스프레드는 냉장 보관하면 1주일 정도 먹을 수 있는데, 크림치즈보다 수분이 많으니 사용한 뒤에는 즉시 냉장고에 넣어두길 권한다.”

재료 프로마주블랑 200g, 생크림 60ml, 메이플시럽 35ml, 토마토 2개, 그린올리브 20g, 바질잎 5장, 올리브유 15ml, 말린 오레가노 2g, 소금·후춧가루 약간씩

만들기

1 잘 익은 토마토를 두께 1cm의 웨지 모양으로 자르고 올리브유, 오레가노, 소금, 후추를 적당히 뿌린 뒤 90도로 예열한 오븐에서 8~9시간 가열한다.
이때 타거나 마르지 않고 쫄깃한 질감이 살아 있을 정도로 가열해 건조한다.
2 ①의 토마토, 그린올리브, 바질잎을 1cm 크기로 자른다.
3 프로마주블랑, 생크림, 메이플시럽, 소금을 볼에 넣고 휘핑기로 3분 정도 섞는다. 크림이 가볍게 부풀 정도로 휘핑한다.
4 ③에 ②를 넣고 30초~1분 정도 휘핑기로 살짝 섞는다. 토마토가 으깨지며 스프레드가 분홍색으로 변하면 바로 먹거나 냉장 보관한다.


요즘 SNS에서 뜨는 치즈
부라타 가지 카포나타

“부라타는 모차렐라커드를 찢어 크림과 섞은 뒤 복주머니처럼 얇은 막의 모차렐라 외피에 넣어 만드는 수작업을 거쳐 완성된다. 시칠리아식 가지 요리인 카포나타에 토마토소스와 곁들여 먹으면 부드러운 채소의 단맛과 크리미한 부라타 맛의 조화가 더없이 잘 어울린다.”

재료 부라타 100g, 가지 450g, 치아바타 1/2개, 토마토소스 60g, 다진 적양파 45g, 루콜라 30g, 건포도 15g, 레드와인식초 15ml, 발사믹식초 10ml,
다진 마늘 1개 분량, 다진 민트 15g, 다진 파슬리 15g, 다진 바질 5g, 올리브유·레드페퍼 플레이크·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 사방 1.5cm로 깍둑썰기 한 가지를 노릇하게 볶은 뒤 소금, 후추로 간한다

2 다른 팬에 올리브유를 두르고 적양파를 투명해질 때까지 볶다가 건포도와 마늘을 넣고 3분 정도 더 볶는다. 여기에 발사믹식초와 *토마토소스를 넣어 볶는다.
3 가지와 ②를 섞은 뒤 레드와인식초, 레드페퍼 플레이크, 루콜라, 민트, 파슬리, 바질을 넣어 섞는다.
4 치아바타를 반으로 자르고 단면에 올리브유를 뿌린 뒤 200℃로 예열한 오븐(또는 프라이팬)에 3분 정도 굽는다.
5 치아바타 위에 ③의 카포나타를 얹고 부라타를 올린 뒤 올리브유를 뿌린다.

<토마토소스 만들기>
재료 홀 토마토 250g, 다진 양파 50g, 올리브유 7g, 다진 마늘 1개 분량, 월계수잎 1/4개, 말린 바질 2g, 말린 오레가노 2g
만들기
1 올리브유를 두른 팬에 양파를 넣어 노릇하게 볶다가 마늘을 넣어 다시 볶는다.
2 곱게 간 홀 토마토, 월계수잎, 바질, 오레가노를 넣고 끓기 시작하면 약불로 줄인다. 바닥이 타지 않게 저어주면서 1시간~1시간 30분 정도 끓인다.


채소의 섬세한 맛을 담은 베이킹

동물성 식품 섭취가 줄고 채식이 늘어나자 베이킹 영역에서도 달걀, 우유, 버터를 사용하지 않는 비건 베이킹 레시피가 꾸준히 인기다. 반드시 채식주의를 고집하는 것은 아니지만 평소 알레르기 때문에 직접 도시 한 귀퉁이에 텃밭을 가꿔온 도시 농부이자 요리 연구가 박선홍은 직접 기른 허브와 채소, 우리밀 밀가루, 무첨가 두유 등을 활용해 베이킹 클래스를 연다.  빵집에 진열된 빵처럼 자르르한 윤기는 없어도 칼로리 부담이 적고, 속이 편안한 맛이 매력적이다.  채소로 맛있게 구웠습니다-비건 베이킹 박선홍 저, 성안북스


풍성한 맛의 면면
올리브파프리카스콘

“고소한 올리브와 약간의 매운맛과 단맛을 지닌 파프리카가 버터가 들어가지 않아 담백한 스콘과 어우러져 이색적이면서도 풍부한 맛이 완성된다.”

재료(15개 분량, 지름 5cm) 우리밀 통밀가루 180g, 베이킹파우더 2g, 블랙올리브 30g, 식물성 오일 30g,
레드 파프리카 1/2개, 원당 10g, 소금 3g, 두유 50g, 덧칠용 두유·덧가루(우리밀 통밀가루) 약간씩

만들기
1 물기를 뺀 블랙올리브는 얇게 썰고, 파프리카는 사방 0.5cm 크기로 깍둑썰기 한다.
2 우리밀 통밀가루와 베이킹파우더를 각각 고운 체에 내려 볼에 함께 담고 오일을 넣은 뒤 손으로 섞는다.
3 ②에 원당, 소금, 두유와 손질해둔 올리브, 파프리카를 넣고 주걱으로 날가루가 보이지 않을 때까지 가볍게 섞은 뒤, 반죽이 한 덩어리가 되도록 손으로 뭉친다.
4 반죽 덩어리를 덧가루를 살짝 뿌린 작업대에 올린 뒤 납작한 원 모양으로 만든다. 반죽을 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 냉장고에 30분간 둔다.
5 냉장고에서 단단해진 반죽을 꺼내 작업대 위에 올리고 손으로 눌러 직사각 모양으로 만든다.
6 반죽을 쿠키 커터로 찍어낸 뒤 일정한 간격으로 팬에 올리고, 붓을 이용해 반죽 윗면에 두유를 살짝 바른다.
7 180℃로 예열한 오븐에서 20~25분 굽는다.


촉촉하고 아삭한 식감의 대비
어니언 로즈메리 포카치아

“평평한 반죽 위에 허브, 채소를 올려 구워내는 포카치아는 구우면 단맛이 배가되는 양파와 향이 진한 로즈메리를 더하는 것이 최고의 클래식한 조합이다. 홈 베이킹은 발효 과정을 정확히 지키는 것이 관건. 직접 키운 허브를 넣으면 파는 것과는 비교가 안 될 정도로 향이 깊고 진해진다.”

재료(2개, 개당 250g 분량) 천연 발효종 200g, 우리밀 250g, 말린 로즈메리 2g, 양파 300g, 생로즈메리 10g, 소금 5g, 원당 5g, 식물성 오일 40g, 물 150g

만들기
1 믹싱 볼에 천연 발효종, 우리밀, 말린 로즈메리, 소금, 원당, 식물성 오일을 넣고 손으로 치대며 섞는다. 반죽을 한 덩어리로 뭉쳤을 때 찰지고 표면이 매끄러우면 마무리한다.
2 반죽을 그릇에 담은 뒤 뚜껑을 덮고 직사광선이 없는 26~27℃의 온도에서 2배 정도로 부풀 때까지 3~4시간 1차 발효를 한다.
3 1차 발효가 끝난 반죽을 작업대에서 둥글린 다음 스크래퍼로 2등분 한다. 분할한 반죽을 각각 공처럼 둥글려 가스를 뺀 다음 젖은 천으로 덮어두고 20분 정도 중간 발효한다.
4 ③의 반죽을 손으로 톡톡 두드려 가스를 뺀 다음 다시 둥글리면서 밑의 이음매를 여며준다. 밀대를 이용해 반죽을 손바닥 크기로 민다.
5 팬에 테플론 시트를 깔고 반죽을 올린 다음 양파와 생로즈메리를 올린다. 겉면이 마르지 않도록 가벼운 면포로 덮거나 큰 통 같은 밀폐된 공간에 넣는다.
이 상태로 반죽이 1.5배가 될 때까지 27~34℃의 온도에서 1시간 30분~2시간 2차 발효를 한다.
6 2차 발효가 끝난 반죽 위에 식물성 오일을 살짝 바르고 220℃로 예열한 오븐에서 15~20분 정도 굽는다.


비건 베이킹, 이것만은 꼭!

우리밀 통밀가루
밀을 도정하지 않고 그대로 갈아 만든 통밀가루는 일반 박력분보다 비타민, 무기질, 섬유질 등 영양소가 풍부하다.
식물성 오일
달걀과 버터를 식물성 오일로 대체한다. GMO(유전자변형농산물)를 사용하지 않은 식물성 오일을 고른다.
두유
우유 대신 무첨가 식물성 두유를 사용하면 담백한 맛이 배가된다.
유기농 원당
화학적으로 정제된 설탕 대신 비타민, 무기질이 풍부한 비정제 설탕인 원당을 사용한다.
옥수수가루
통밀가루와 함께 사용하면 바삭한 식감을 돕는다.
아몬드파우더, 카레가루, 말차가루, 쑥가루, 시나몬파우더
향을 더하거나 살려주고 싶을 때 곁들이기 좋다.

 

Editor 안서경
Photographer 정석헌(책)

 

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