에스프레소의 세계

커피에 집중한 공간
스탠드업플리즈

주소 서울 성동구 연무장3길 14 문의 @standup_plz

에스프레소의 매력 시럽의 달콤함이나 데커레이션 같은 기교로 감출 수 없는, 커피 본연에 집중하는 것. 아메리카노, 카페라테 등에 곁들이는 세팅이 아닌 단일 메뉴로서 주인공이 될 때 에스프레소는 한층 매력을 발한다. 시그너처 메뉴 유일한 콜드 에스프레소 메뉴인 ‘빈센트’는 에스프레소, 우유 거품, 원당을 층층이 올려 한 모금 한 모금 마실 때마다 각기 다른 맛을 즐길 수 있다. 진입 장벽이 높은 에스프레소를 한결 편하게 접하도록 하는 메뉴를 고민한 끝에 만들었다. 어두운 에스프레소에 층층이 쌓인 뽀얀 우유 거품과 그 위를 수놓은 조각 설탕이 빈센트 반 고흐의 ‘별이 빛나는 밤’을 연상시킨다. 사람에 집중한 구조 좁고 긴 매장 공간을 고려해 가운데에 스탠딩 테이블 하나를 두고 양옆으로 출입구를 두 개 만들었다. 들어오는 손님에 따라 달리 해석되는 공간으로 만들고 싶었기 때문. 작은 공간일수록 그 공간을 채우는 이들에게 집중되는 인테리어가 오래도록 질리지 않는다. 앞으로의 스탠드업플리즈 스탠딩 형식의 에스프레소 바를 직관적으로 나타내려고 지은 이름이지만 그 안에는 ‘세상을 향해 스스로 일어서야 하는 모든 이들을 위한’ 한 잔의 위로, 자극, 용기 등의 다양한 의미가 담겨 있다. 에스프레소 한 잔을 즐기는 시간은 비교적 짧지만 많은 사람에게 각각 의미있는 한 잔을 내어드리는 공간으로 기억되기를 바란다.


일상에 자리 잡은 에스프레소
바마셀

주소 서울 용산구 원효로89길 12 문의 @bamaself_coffee

바마셀 ‘by myself’를 줄인 말. 혼자 일하는 1인 숍일 뿐만 아니라 ‘모든 일을 스스로 결정하고 책임진다’는 의미를 담았다. 에스프레소 바를 열게 된 계기 10년 동안 카페를 운영하며 한국 커피 시장이 상향 평준화되는 모습을 목격해왔다. 하지만 싱글 오리진 커피를 주력으로 하는 브루잉 숍이나 아메리카노를 중심으로 세팅 메뉴를 구성한 카페가 대다수라 국내 커피 시장이 더욱 발전하려면 한쪽으로 치우치지 않고 에스프레소와 브루잉 커피가 조화롭게 나아가야 한다고 생각했다. 바마셀의 에스프레소 자극적이지 않아 편안하고, 매일 마셔도 질리지 않는 데일리 에스프레소를 목표로 한다. 이탈리아 커피 문화를 지향하지만 원두 자체는 이탈리아와 거리가 있다. 한국의 커피 소비자들을 고려할 때 에스프레소 자체의 단맛, 신맛, 쓴맛의 밸런스가 매우 중요하다. 밸런스가 좋은 중남미 원두 두 종류로 향미와 베이스를 잡고, 에티오피아 원두로 시트러스 산미를 더한 뒤 마지막으로 인도 아라비카를 사용해 전체적으로 톤을 다운시켜 마시기 편한 에스프레소를 완성한다. 카페 콘 쥬케로 에스프레소는 맛있는 음료라는 걸 알리고 싶어 만든 메뉴다. 정해진 양의 설탕을 미리 넣어 추출한다. 에스프레소에 설탕을 넣으면 맛의 스펙트럼이 다양해지고 질감은 부드러워지며 보디감은 올라간다. 에스프레소가 깊고 다양한 맛이 나면서도 편하게 즐길 수 있는 음료라는 걸 보여준다.


에스프레소 바 문화의 성지
리사르커피

주소 서울 강남구 도산대로99길 60 문의 @leesarcoffee

리사르의 에스프레소 에스프레소의 맛 자체는 씁쓸하되 단맛, 신맛, 짠맛이 조화롭고 균형 잡힌 맛을 지향한다. 제대로 내린 에스프레소 한 잔을 완성하는 건 잔받침 위에 놓인 스푼. 구색을 갖춘 분위기는 고객을 즐겁게 한다. 에스프레소를 마시는 방법 에스프레소에 설탕 한 스푼을 넣어 제공하는데 그날의 기분에 따라 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 스푼으로 젓는 횟수를 조절해보기를. 커피를 강하게 마시고 싶다면 젓지 말고 그대로 마시거나 살짝 저어 마시면 된다. 다 마시고 난 뒤 남은 설탕을 긁어 먹는 것 역시 또 다른 묘미지만, 원하지 않는다면 미리 설탕을 빼달라고 요청해도 좋다. 좋은 에스프레소 한 잔을 위해 커피를 볶는 것부터 내리는 과정, 제공하는 방식 등 모든 것이 중요하지만, 가장 고려하는 부분은 만드는 사람. 변함없이 가장 좋은 맛의 에스프레소를 추출하기 위해 매장에서 커피를 내리는 직원은 단 한 사람이다. 한 사람을 집중적으로 교육해 바리스타를 넘어 스페셜리스트를 양성해내고 있다. 스탠딩 바 에스프레소는 추출 직후가 가장 맛있는 ‘즉석 커피’다. 크레마가 사라지기 전, 조금이라도 식기 전에 마셔야 좋기 때문에 커피를 내리자마자 바로 제공할 수 있는 바 형태가 유리하다. 또 가격이 저렴하기 때문에 테이블 서비스가 어려운 것도 이유다. 자리가 불편하고 부가 서비스가 적더라도 손님이 만족할 만한 커피 한 잔을 제대로 드리고자 한다.


이탈리아 커피와 디저트 공간
모츠커피

주소 서울 광진구 군자로3길 14 문의 070-4015-5501

모츠(MOTS) 에소프레소가 빠른 커피를 의미하는 이탈리아어 ‘카페 익스프레스(Caffe Express)’에서 유래된 것처럼 즉석에서 만들어 제공한다는 뜻의 ‘메이드 온 더 스폿(Made On The Spot)’의 줄임말이다. 이탈리아 커피 문화의 특징 한국에서 카페라 부르는 공간을 이탈리아에서는 바라고 한다. 바리스타가 에스프레소를 내어준 뒤 뒷정리를 하고 고개를 들면 벌써 다 마시고 나가는 손님의 뒷모습이 보인다고 할 만큼 이탈리아 커피 문화는 스탠딩에 익숙하다. 모츠커피에도 긴 스탠딩 바가 준비돼 있다. 좋은 에스프레소의 기준 첫맛은 텁텁함 없이 부드럽고, 약간의 산미와 묵직한 보디감의 밸런스가 좋은 커피를 추구한다. 이를 위해 100% 스페셜티 원두를 로스팅하고, 지정된 디게싱 시간을 철저하게 지킨다. 또한 항상 일관된 맛을 내기 위해 분쇄도와 분쇄량, 추출값을 유지한다. 바리스타 추천 에스프레소가 생소한 이들에게는 달달한 초콜릿 맛이 나는 ‘마로키노’나 ‘스트라파짜토’를, 커피 좀 마셔봤다 하는 이들에게는 ‘코레토’를 추천한다. 에스프레소에 소량의 리큐르를 섞어 마시는 메뉴로, 소화를 도울 뿐 아니라 리퀴드 종류에 따라 다양한 연출이 가능해 에스프레소의 신세계를 보여준다. 이탈리아식 디저트 리코타 치즈와 초콜릿 칩이 들어간 ‘스폴리아텔라’, 피스타치오 크림 또는 커스터드 크림이 가득한 ‘랍스터테일’, 두 번 구워 바삭하고 카푸치노와 훌륭한 궁합을 이루는 ‘비스코티’가 준비돼 있다.

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